农作物粮油 >>
 

平茹风味芝麻酱制作工艺

2018年05月24日 来源:农村致富经(www.ncZfj.com) 作者:农家致富顾问/佚名
内容摘要:平菇是我们日常饮食中最常见的一种菌菇类食品,营养价值很高,我们都喜欢吃。并且我们也都吃过香菇酱,但是很少人吃过有平菇香味的酱料。为拓宽酱类调味品的类别.对平菇风味芝麻酱进行深入研究。下面具体来介绍一下:平茹风味
 

平菇是我们日常饮食中最常见的一种菌菇类食品,营养价值很高,我们都喜欢吃。并且我们也都吃过香菇酱,但是很少人吃过有平菇香味的酱料。为拓宽酱类调味品的类别.对平菇风味芝麻酱进行深入研究。下面具体来介绍一下:平茹风味芝麻酱制作工艺。

1.jpg

材料与方法

原材料:平菇20kg,大豆25kg,面粉15kg,红辣椒5kg,甜酒酿汁8kg,芝麻3kg,香油1kg,鲜酱油4kg,白砂糖2.5kg,食盐8kg,柠檬酸0.002kg,苯甲酸钠0.001kg。

工艺流程:①大豆→去杂→浸泡→碱液漂烫→加入面粉、水混合→蒸煮→冷却→接种→发酵→面酱。②红辣椒→洗净→腌制→磨成辣椒酱。③辣椒酱与平菇抽提汁搅拌→再加入大豆面酱曲混匀发酵→制成熟酱→调味灭菌。

操作要点

抽提菇汁:可选用无病虫害、无霉烂变质的平菇或下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料,除去杂质,洗净,将其破碎成细条,放入锅中煮沸30 分钟,同时,加入少量食盐,即为平菇菇汁抽提液。

制作面酱:将大豆洗净,去杂物,浸在冷水中(夏季浸5~6 小时,冬季浸15~16 小时)。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80~85℃。将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5~6 分钟,当大豆皮色转变成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。此时,皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆肉保持玉白色为好。之后将15kg 面粉和25kg 无皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,以既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25℃时,接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)。拌匀后,入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养。前期温度维持在32~36℃,后期降至28~31℃。如果培养、发酵期间温度过高,可加大通风量,并进行翻曲打碎,松动团块,以降低温度。因颗粒较大,培养时间可适当延长,待其培养成熟后即成大豆面酱,作备用。

辣椒制酱:将红辣椒洗净,除柄和杂物。5kg 辣椒加食盐1.5kg,1 层辣椒1 层盐地腌制在缸内,并同时压实。2~3 天后有汁液渗出时,连同卤汁一起移入另一缸中,再加1kg 食盐平封于表层,上铺竹帘,再压重物。务必使卤汁压出,避免辣椒与空气接触变质。若水分蒸发,要及时补20 波美度的盐水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时含水量控制在60%左右。若含水量不足应加入20 波美度的盐水进行调整。

制熟酱:先将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中,加热至60%(加热时应搅拌,防止粘底),再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀,待温度又升至60~65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布,布上用10kg 食盐封住(此盐可反复使用),让其发酵。同时温度维持在40~45℃,保持15 小时,发酵期为15 天,其间翻动1~2 次。酱温逐渐升至55~58℃(夏季60~70℃),继续保持36 小时,10 天后加入20 波美度的盐水,充分拌匀。中后期适温发酵4 天,即成熟酱。调味灭菌:将事先炒熟的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中,搅匀。将盐度调到18 波美度。口味可根据当地消费需要适当调整,若食甜味,可调盐度为16 波美度,稍加大甜酒酿汁、砂糖的用量;若食酸辣味,可适当加少许食醋。然后用夹层锅,外层通入蒸汽加热,温度为80~100℃,维持15~20 分钟进行灭菌。因酱粘稠,灭菌时要不断搅拌,一方面防止粘锅;另一方面可使温度分布均匀。同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。

产品质量

采用本工艺制作的平菇风味芝麻酱,经检验,其感官、理化和卫生指标均符合国家标准要求。色泽为红色或红褐色、鲜艳有光泽、不发乌,有酱香和酯香及本产品特有的香气,咸甜适度、微辣、香甜可口、有平菇特有的滋味,成品粘稠度适当,无杂质、沉淀,不分层。

2.jpg

一、原料配方。平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20千克、大豆25千克、红辣椒5千克、芝麻3千克,鲜酱油4千克,砂糖2.50千克,苯甲酸钠100克,柠檬酸200克。
二、抽提菇汁。为了减少产品的成本,最好选用无虫害的平菇脚、碎菇、次菇作原料,除去杂质、洗干净,将其破碎成细条,放入锅中煮沸30分钟,使菇汁充分抽提至水中,同时加入少量食盐,即为平菇汁抽提液。
三、制作酱油。首先将大豆洗净,去掉杂物,浸在冷水中(夏季浸5-6小时,冬季浸15-16小时)。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80-85℃,将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5-6分钟,当大豆皮色转色成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆内保持玉白色为好。其次,将15千克面粉和25千克无皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,达到既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25℃时,接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)拌匀后,放入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃,后期降至28-31℃。如果培养,发酵期间温度过高,可加大通气量,并进行翻曲打碎松动团块,以降低温度。因为豆颗粒较大。故培养时间可适当延长,待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。
四、辣椒制酱。将红辣椒清洗干净,去除蒂柄和杂物。千克辣椒加食盐1.50千克,一层辣椒一层盐地腌制在缸内,并同时压实。2-3天后有汁液渗出时,连同卤汁一起移到另一缸中,再加入1千克食盐平封于表层,上铺竹帘,再压重物,务使卤汁压出,避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发,要及时补20波美度的盐水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右,若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时,加进8千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。
五、制熟酱胶。现将辣椒酱胶于平菇抽提汁倒入锅中,加热至60℃(加热时应搅拌,防止黏底),再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀,待温度又升至60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布,布上用10千克食盐封住(此盐可反复使用),让其发酵,同时温度维持在40-45℃,保持15小时,发酵期为15天,其间翻动1-2次,酱温逐渐升至55-58℃(夏季60-70℃),继续保持36小时,10天后加入20波美度的盐水,充分拌匀,中后期适温发酵4天,即为成熟酱胶。
六、调味灭菌。将事先炒熟喷香的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中、搅拌均匀,将盐度调整到18波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整,若食甜味,可调盐度为16波美度,稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可适当加点食醋,然后采用夹层锅,外层通入蒸气加热,温度80-100℃,维持15-20分钟灭菌。因酱黏稠,灭菌时要不断搅动,一方面防止黏锅,另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐和柠檬酸调味。灭菌结束,自然冷却后,即为营养丰富、食味极佳的平菇风味芝麻酱。

原文:农作物粮油 > 农作物粮油种植技术:平茹风味芝麻酱制作工艺

网址://www.nazashop.com/liangshizhongzhi/201033574.html

 
上一篇:小麦倒伏的原因 小麦出现倒伏怎么办
下一篇:水稻中鉴定出了新型生物硝化抑制剂
扩展阅读:

[农作物粮油种植技术]芝麻是我国重要的粮油作物之一,在我国各地皆有种植,但是在种植过程中常常会发生各种各样的问题,严重影响到农户的种植效益。今天小编为大家降解的芝麻旱灾,为大家详细总结了芝麻...

[农作物粮油种植技术]现在即将进入到春耕,油菜也已经陆陆续续进入抽薹开花期,这时主要做的是预防低温冷害,但是有农户发现自家油菜出现营养不良长不高的现象。这是什么原因导致的呢?该怎么解决呢?随小...

[农作物粮油种植技术]时下正值南方早稻插秧时期,今年我国南方气候对早稻插秧是非常有利的,而且未来一段时间,这种气候还在持续,加上疫情已经在缓和,所以专家也是建议农民朋友抓紧时间开展插秧工作,而且...

[农作物粮油种植技术]花生针期是花生从始花到50%植株出现鸡头状幼果的一段时期,是花生从营养生长转向生殖生长的时期,也是需肥量旺盛和水分敏感期,这时管理关系后期的产量和品质。那么对于花生花针...

[农作物粮油种植技术]棉花是一种耐涝性比较强的作物,在受涝2-3天,排水后植株完好,受涝十几天后,它的叶片脱落,主根烂掉一般,只要生长点未死,排水后及时管理,约20天后植株可恢复生长。那么棉花在受涝后该...

[农作物粮油种植技术]1、秧田管理寄秧后,保持秧田水位齐畦面,水位过高薹管受淹腐烂,会使分蘖芽死亡;水位过浅薹管吸不到水,易干枯。新芽抽出泥面,灌水上秧板,出苗后7天左右施复合肥10~15千克亩。一般寄...

[农作物粮油种植技术]在水稻施肥过程中,会出现肥料漂浮在水面上的现象,农民将其称为浮肥现象,很多朋友对这个现象不是很了解,不知道是什么原因引起的。下面就随小编一起来了解了解水稻浮肥现象的原因...

[农作物粮油种植技术]在我们生活中是离不开棉花的,棉花在我国的种植面积极为广泛,而在棉花种植过程中,倒伏是最让人头疼的一种新型,如果不及时应对,那么导致棉花严重减产。下面小编就为带来地膜棉花倒...

[农作物粮油种植技术]1、除草在进入春季后,小麦进入到快速生长期,但是杂草生长的更快,所以没有除草的麦田,应该抓紧进行。除草一般都是化学药剂,而春季化学除草要注意小麦的生育状况,主要看是否拔节,如...

[农作物粮油种植技术]随着现在温度逐渐的回升,大多数地区也开始进入到了春玉米种植的时间。春玉米种植,其施肥工作肯定是不可缺少的。合理施肥能够有效提高春玉米的产量与品质,对春玉米的生长是非常...

整站推荐:
致富要有的“三只眼”
眼光,是人们对事物性质的判断,对事件发展前景的预测。一个人的眼光如何,往往决定着事业的...
未来农村什么人最赚钱?在农村只有这5种人将最赚钱!
种植养殖都是赚辛苦钱,干什么赚钱,种玉米、种水稻、种蔬菜、种果树、搞养殖?都不是。什...
未来十年,有机农业原来有这么多赚钱机会!
2017年7月,中央深改小组第37次会议审议通过《关于创新体制机制推进农业绿色发展的意见...
养猪不赚钱?换个品种,年赚百万
近些年猪肉价格持续起伏变换,养殖户常常的苦不堪言,许多养殖户不得不另觅出路。下面具体...
在农村做这十个项目,又有补贴又能赚钱
近几年农村出台了很多好政策,国家更是积极扶持农业政策,支持农业向资源节约、高效生态转...
这10种最实在的赚钱办法教给你,农民要看看
赚钱是我们每个人的想要的,这10种最实在的赚钱办法教给你,农民要看看! 1、田园欢乐谷田园...
同类推荐
农作物 农作物种植技术 农作物价格行情 农作物粮食品种 农作物种植视频 农作物种植新闻
相关分类
水果蔬菜种树养猪种树种植技术养牛水产农作物养鸡养猪养殖技术养羊药材蔬菜种植技术农作物种植技术养牛养殖技术水产养殖技术养鸡养殖技术特种养殖兔子泥鳅养羊养殖技术黄鳝药材价格行情养兔奶牛菊花蝎子蔬菜价格行情杜鹃花水果种植技术蚯蚓蜜蜂君子兰鹌鹑蘑菇竹鼠鸭子狐狸养猪价格行情苹果栀子花蝴蝶兰养鸭特种养殖技术鸵鸟养猪猪病防冶土元龙虾梅花鹿茶花月季花水蛭养鹅水貂农作物价格行情野猪牛蛙豪猪玉米孔雀鸡蛋发财树奶牛养殖技术桂花甲鱼蜈蚣兰花水产养殖行情火鸡葡萄绿萝养蜂刺猬药材种植技术黄粉虫养蛇茶叶肉鸡小麦山鸡大闸蟹水产养殖视频水果新闻资讯长毛兔獭兔向日葵水稻虎皮兰吊兰肉狗长寿花梅花养牛疾病防治螃蟹养鸡价格行情辣椒水果价格行情