4月最早上市的空心菜

昨天中午，我吃到了今年第一口空心菜。

那是一家主打江西口味鱼的小餐馆。我们两个人点了一份汪刺鱼、一份酱爆螺蛳后，正在想点什么蔬菜时，老板娘建议：“要么，炒个空心菜？前几天菜场里才开始卖的，很新鲜，我们自己吃饭也会炒一盘。”

一下子，空心菜嚼起来那种“咯吱咯吱”的响，还有那种爽口的脆，都从味觉记忆里翻了出来，那就是它了。而且，必须蒜蓉炒，那是我心里空心菜的经典搭配。

我自己在家也常做这道菜。切得碎碎的蒜蓉，放进热油里干煸，等到锅里飘出蒜香时，放入空心菜，急火爆炒，只要半分钟，就可以端上桌，绝对是一道“快手菜”。

也有些人不爱蒜蓉炒，爱清炒。我以前采访过一家餐厅的大厨，空心菜一定要用猪油来炒，吃起来口感才够绵软、鲜嫩。一些粤菜馆里，还会做“腐乳空心菜”。这是广东一带比较流行的烧法，用腐乳来炒，要的是咸鲜味。

不管怎么炒，空心菜都特别讲究火候。据说以前比较刁钻的婆婆，还会用炒空心菜来“测试”新进门的小媳妇，看厨艺是不是过关。

其实，要想卖相好、口感好，一定要把空心菜梗和叶分开来炒，梗先下锅，看颜色变翠绿、差不多半熟了，再放叶子进去快炒。要是一起下锅，叶子翻炒时间一长，就会变得软塌塌的，既不好看也不好吃。

昨天在那家小餐馆，满足地吃了空心菜后，我还去了一趟屏风街菜场的蔬菜区，摆出空心菜的不多，只有两家。其中一家，洗得干干净净，一捆捆扎了起来。

菜摊老板娘说，昨天是头一天进货。“4月份刚刚上市，一直能卖到九十月。”她一边说着，一边顺手从旁边抓起一捆空心菜，“你看看，现在空心菜的梗都极极细（杭州话，意思是很细），很嫩的！”

市农科院蔬菜所的蔬菜专家说，现在菜场里的空心菜，是杭州最早上市的一批。不过这个时候量还不多，等到了6月，会越来越多，而且天越热越高产，一茬接着一茬，可以鲜嫩嫩地吃到秋初。

也是因为量不多，眼下的空心菜，是身价最高的时候。昨天屏风街菜场卖5元钱一斤，等到天热大量上市了，价格就下去了。

如果再深究下去从种植上来分，空心菜可以分两种，一种是生在土里的，一种是长在水里的。

在土里的是旱地种植。每年秋天，采摘空心菜籽，晒干，来年春天播种。不出几日，就能长出来三四寸长。

水里养空心菜更有意思，空心菜的根或茎，夹在竹编的架子上，再放到河里，过几天就会长出新的茎叶。水里养的空心菜，一般叫做“水蕹（音wèng）菜（两广和贵州一带，习惯上把空心菜叫蕹菜）”，叶和梗都会更大，也更嫩一些。

不过吃菜的和卖菜的可能都不讲究这些。我昨天在菜场里问了几位菜摊老板，他们“呵呵呵”笑，都说没听过水养的空心菜。有个老板说：“管它土养还是水养呢，好吃就行！”

而对种菜的来说，空心菜的好处是不用怎么费心。不管是种在地里，还是养在水里，它们都长得极快。刚采了一茬，没几日就在原来的根茎上又冒出新嫩的枝叶来，就像一个生机勃勃的聚宝盆。