夏季大白菜的采收与贮运[农广天地]

夏季大白菜的采收与贮运[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]夏季大白菜的采收与贮运(20130610)：

大白菜是日常生活中最常见的一种蔬菜，它的营养丰富，更养生。白菜性甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。《本草纲目拾遗》中说白菜“甘渴无毒，利肠胃，利大小便”。其次，大白菜的营养十分丰富，每百克大白菜含热量41.84千焦耳(10千卡)，粗纤维1.5克，蛋白质0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纤维，可促进肠壁蠕动，保持大便通畅。

相关知识：

　1）采收标准。大白菜的采收以叶球紧实为采收标准。一般春播和夏播大白菜由于采收期处于高温季节，因此采收一定要及时。春播大白菜如果采收过晚，中心柱会伸长甚至抽薹，球内的花蕾容易腐烂且易引发干烧心病。夏播大白菜如果采收过晚，球内容易引发软腐病而导致腐烂。

2）采收方法。用刀或铁锹将白菜砍倒，将不能食用的外叶撕掉。由于白菜在运输过程中会发生损伤或脱帮，需留一层外叶（3～4片）作保护。

3）采后处理与贮藏。春、夏及早秋播种的大白菜，收获时正逢高温季节，为了有利于贮运，应选择清晨采收，收获后应注意菜体降温，有条件的地方，采收后应放入5℃的冷库或冷藏车进行预冷和运输为佳，可以有效延长货架期，减少损耗。

不同类型的大白菜叶球,其形成过程是不一样的。一种类型是先形成叶球轮廓,而后内部叶球再充实；另一种类型是叶球外层叶和内部叶同时生长,结球期没有明显的前、中期区别,手压叶球一开始就有紧实感。因此,单凭手按叶球有无紧实感来决定采收期是不准确的。

叶球贮存的养分来自莲座叶,应该从莲座叶的生长状态来判断叶球成熟度较为准确。莲座叶基部叶片边缘开始发黄,说明叶球大小已经定型了,也就是结球后期开始、结球中期结束的临界特征[/]。莲座叶从基部往上渐现黄色,最后莲座基部叶开始逐步向上枯黄,就是采收最适时期,也是叶球产量最高期。

结球中期结束后,叶球体积不再增大,但叶球重量还在继续增加,这是叶球内部叶生长不断充实的结果。但是,大白菜超过成熟最适期,若不及时采收,植株将继续从土壤吸收养分与水分,同时茎叶中的养分继续向叶球转移,叶球内部叶也继续生长,膨大的压力使叶球胀裂,形成了无商品价值的裂球。另一方面植株成熟带来了生理衰老,叶球脱帮,抗病力下降,所以易烂球。因而充分成熟的叶球不能保鲜、贮藏和长途运输,只能就地供应。因此,外运及贮藏保鲜的大白菜应在叶球80%-90%成熟时采收。高海拔地区与南方靠北部地区冬季气温低,一般大白菜衰老相对慢一些,采收的叶球成熟度可高一些,但霜冻后易腐烂,故一般也要在霜冻前采收。

采收的方法因不同销售方法和贮藏保鲜的要求而有差异。在本地市场立即销售的,成熟度可以高一些。采收时一般从叶球以下带2-3片外叶处用刀把叶球砍下,然后用刀修去绿色叶片,留下5-6片叶柄(叶帮)保护叶球。有些地区还用几条稻草将叶柄与叶球束紧来保护叶球。若需要大包装中长途运输销售的,也是从叶球处带2-3叶处砍下,而外叶不进行任何处理作为叶球保护物,直接装入竹篓或塑料编织袋中,到了销售地后再去除外叶进行小包装上市。如果是小包装或冷藏运输,一般以净叶球包装,到销售地后直接上货架。采用这种上市方式,采收时可从叶球过渡叶处将叶球砍下,去掉过渡叶即可。若就地贮藏保鲜,也可以像中长途大包装一样砍株保鲜贮藏,但由于髓部伤口较大而易受病菌侵染,特别是贮藏条件相对差一些地方。为了防止腐烂,供贮藏保鲜的应连根拔起,削去侧根保留主根,再剥去最基部的几片外叶保留部分完好外叶,整株摊晾1-2天后贮藏。经上述处理的伤口少,病菌不易侵入,可减少腐烂损失。

大白菜的食疗作用

1、利肠通便，帮助消化

含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。

2、消食健胃，补充营养

含多种维生素及矿物质，常食助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。

人们发现1杯熟的大白菜几乎能提供与1杯牛奶同样多的钙，可保证人体必须的营养成分。

3、防癌抗癌

吲哚-3-甲醇，能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素。

妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。

“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的合成和积累，故有一定抗癌作用。

4、预防心血管疾病

有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。

大白菜最养生的做法有哪些？做法如下：

民间还有用白菜治感冒的验方，“三白汤”就是用白菜根三个，大葱白七个，白萝卜他、一个，生姜做引，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。

大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等等，是“全才蔬菜”。故古人有联曰：百菜还是白菜美，诸肉惟有猪肉香。

1、凉拌白菜心

备料：白菜心、大葱、虾皮、精盐、食醋、味精。

制作：选结实的大白菜心，细细的切成丝；大葱葱白顺切成细丝。上料加虾皮、精盐、食醋、味精、香油混合，拌匀即可。

功效：开胃消食，有预防感冒之功效，也有减肥的作用。

2、海米烧白菜

备料：白菜心、海米、冬笋、水发香菇，葱姜、精盐、白糖、料酒、高汤、香油、味精。

制作：将白菜洗净。顺切成长条，再改刀成段，冬笋切成片，香菇切成两半。

起炒锅，色拉油烧至六成热，加入白菜一炸，倒出，控净油。重新起炒锅，慢火下肥猪油熬炼出油，去掉肉渣。开旺火，用葱姜烹锅，加上冬笋、冬菇炒，再入高汤、调料、海米、白菜烧烂，加上味精，淋上香油即成。

功效：消食下气，对肾虚阳痿有一定效果。

3、醋溜白菜心

主料：白菜心400克 配料：青，红椒块15克，海米15克

调料：醋，食油，花椒，香醋，白糖，精盐，淀粉，香油，绍酒，味精，姜丝

制作方法：将白菜心切成寸块大小，辣椒切菱角块，海米发好。炒勺加底油，上火烧热，放大花椒炸一下捞出不要，放入辣椒块、海米、姜丝、白菜、煸炒适度，加醋稍烹一下，放糖，添少许汤，加精盐、绍酒、味精稍煨一会儿，勾芡，淋香油出炒勺即可。

功效：减肥，缓解便秘，补充多种维生素，促进钙的吸收。

大白菜这么切营养流失少

在烹调时有一些讲究：先洗后切；不宜用煮后挤汁的方法，以避免营养素的大量流失。尤其是大白菜要竖着切。有研究表明这样切对保存水分更好，菜内的水分损失减少，水溶性营养素丢失也会减少。其次，这样切白菜容易熟；再次，大白菜顺丝切能够保留更多粗纤维，更有利于刺激肠蠕动，可起到通便作用。