木瓜果脯加工工艺 低糖野生木瓜果脯的生产方法

木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。但是成熟木瓜不耐储藏。为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。现将木瓜果脯加工工艺 低糖野生木瓜果脯的生产方法，简要介绍如下：

一、工艺流程

原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。

二、操作要点

1.原料挑选。选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。

2..清洗、去皮籽。用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。

3.切分。沿果实纵轴切开，切成5厘米×2　厘米×1厘米的长条。

4.护色。将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。

5.硬化。将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。

6.漂烫。用清水漂洗木瓜表面数次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。

7.糖煮、糖浸。先将木瓜放入浓度为30％的甘草糖液中，同时加入0.4％的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40％左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50％左右，添加0.6％的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60％左右，原料透明为止。

8.烘干。待木瓜冷却后，　捞出沥干，　摆放至瓷盘中，　放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。

9.包装。将烘制后的木瓜果脯置于无菌操作车间里包装，即得成品。

低糖野生木瓜果脯的生产方法

木瓜的药用价值较高，祖国医学早有研究和临床应用。如《清异录》记载“木瓜性益下部，若脚膝筋骨有疾者必用焉，故名为铁脚梨。”《名医别录》讲，木瓜有“主湿痹脚气，转筋不止的功效，为此古人以木瓜为主料制成“风湿木瓜酒”、“虎骨木瓜酒”和“木瓜丸”。现代医学认为，木瓜含有一种酵素(消化酶)，能消化蛋白质，可以助消化、利吸收，对消化不良和胃病患者，食之有益。特别是近年研究发现，木瓜还能抑制癌细胞生长。木瓜也是一种食用佳品。《本草纲目》载，木瓜处处有之，其味和美，食之益人。近年来，用木瓜制作的食品较多，如木瓜酒、木瓜糖、木瓜饮料及木瓜大米粥等。但用木瓜制作的果脯很少见，即使有之，其含糖量较高，且木瓜涩味难以除去。
本发明的目的，就在于提供一种野生木瓜果脯的生产方法，用该方法制成的木瓜果脯营养价值高、色泽明亮、含糖量低，无涩味。
为达到上述目的，本发明的实施方案为本低糖野生木瓜果脯的生产工艺包括去皮去籽、护色硬化去单宁、漂洗、预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装的工序，将新鲜木瓜果去皮、去籽、切分，用含有3％食盐、0.2-0.4％氯化钙、0.2％食用焦亚硫酸钠、0.1％柠檬酸的水溶液浸泡2-4小时，将木瓜捞出，用水漂洗10-20分钟，沥出备用；将与木瓜片同样重量的水注入夹层蒸煮锅中，加热煮沸后投入上述已处理的木瓜，煮3-4分钟，出料，冷水冷却，沥干；取白糖20％、柠檬取0.5％、苯甲酸钠0.1％、焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％与水配制成糖渍液；将配制的糖液蒸沸后，加入与糖液同样重的木瓜，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜含糖浓度达到20％；将糖渍后的木瓜与糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜，沥干糖液，然后进行甩糖，干燥，冷却回软，包装即成。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
本实施例的生产步骤为

(1)原料加工要求选取至少7-8成熟的野生新鲜木瓜果实，去皮及虫害部分，去尽种子，切成0.5-1cm厚的片，称重。
(2)护色、硬化、去单宁涩味用3％食盐+0.2～0.4％氯化钠+0.2％焦亚硫酸钠+0.1％柠檬酸的水溶液将木瓜浸泡2-4小时。
(3)漂洗、预煮将上述木瓜片捞出，用流水清水漂洗10-20分钟沥出。将与木瓜片同样重的水注入夹层蒸煮锅中，通过蒸气热能煮沸后投入木瓜片，煮3-4分钟出料，冷水冷却，沥干备用。
(4)糖渍首先按白糖20％、柠檬酸0.5％、苯甲酸钠0.1％，焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％、水79％的比例配制糖渍液。将配好的糖渍液在夹层真空蒸煮锅中煮沸后，投入预煮后沥干的木瓜片，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜糖量浓度达到20％为止。在每次调糖时，应取出木瓜片，将糖煮沸，再投入木瓜煮5分钟左右。
(5)糖煮木瓜糖液浓度达到标准并平衡后，将糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜片，沥干糖液。
(6)甩糖将木瓜倒入离心机中，低速离心甩干木瓜片表面糖液。
(7)干燥将甩干糖液的木瓜片送入遂道式链动的蒸气干燥设备中，通过自运调节浓度和速度，在60-70℃下烘干到含水量为20％为止，或用手拿不粘手即可。
(8)冷却、回软烘干后的低糖木瓜果脯通过风机冷却，并放入密闭容器中12-24小时使其各部分水分均匀。然后真空包装入库。
本发明采用了独特的去单宁涩味方法，较为完全地去掉了野生木瓜的涩味，解决了野生木瓜涩味难除的问题，同时采用了特殊的糖渍工艺，使果脯含量低而均匀。采用本发明，木瓜果脯色泽明亮一致，呈黄褐色，味酸甜，无异味杂质，营养保健价值高，质地好，风味独特，符合国家理化指标。
权利要求
1.一种低糖野生木瓜果脯的生产方法，包括去皮去籽、护色硬化去单宁、漂洗、预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装的工序，其特征在于，将去籽、去皮、切分后的木瓜采用含有3％食盐、0.2-0.4％氯化钙、0.2％食用焦亚硫酸钠、0.1％柠檬酸的水溶液浸泡2-4小时，沥出；在夹层蒸煮锅中注入与木瓜同样重的水，加热煮沸后投入上述已处理的木瓜，煮3-4分钟，出料、冷水冷却、沥干；取白糖20％、柠檬酸0.5％、苯甲酸钠0.1％、焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％、水79％，配制成糖渍液，将其煮沸后，加入与糖液同样重的木瓜，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜含糖浓度达到20％为止；将糖渍后的木瓜与糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜，沥干糖液；然后进行甩糖、干燥、冷却回软，真空包装即成。
2.根据权利要求1所述的低糖野生木瓜果脯的生产方法，其特征在于，在糖渍过程中，每次调糖时，应取出木瓜片，将糖煮沸，再投入木瓜煮5分钟。