田鸡有趣“味”

　　南朗燕石围一带原是围海造田所得，如今那条笔直通往珠江口海边的基围路，两旁已成了远近闻名的崖口食街。

　　那天的晚上，在那一顿丰盛的农家美食之后，离开的路上，两边的稻田一片漆黑，若隐若现能听到蛙声阵阵。

　　中山的农田里，常见的有两种青蛙，一种俗名叫田鸡，另一种叫青溜拐。夜晚鸣叫的是前者，早晨唱歌的是后者。

　　大自然的情歌手

　　青蛙最爱在夏天的雨后放声歌唱，如果有一只叫喊几声，旁边的也会随着和应几声，好像在对歌似的。在以往的日子，到了夏天的晚上，池塘边稻田里，常会听到青蛙的叫声雄呼雌应，此起彼伏，汇成一片大合唱。

　　青蛙能发出特殊的叫音，全在于它的喉门软骨上方不但有声带，有些雄蛙的嘴边还有个鼓鼓囊囊的东西，叫外声囊，它能鼓起来振动产生声囊共鸣，使青蛙的叫声更雄伟、洪亮。 农村的夜晚，躺在床上，常能听到蛙声此起彼伏。

　　科学工作者指出，蛙类的合唱并非各自乱唱，而是有一定规律，有领唱、合唱、齐唱、伴唱等多种形式，互相紧密配合。据推测，蛙类的合唱比独唱优越得多，因为它包含着各种各样的信息。合唱声音洪亮，传播的距离更远，能吸引较多的雌蛙前来，所以蛙类经常是一呼即应。

　　夜照田鸡

　　田鸡在中山有些地方叫蛤乸 ，也有叫黄蛤。田鸡皮肤较为粗糙，头部及体侧有深色不规则的斑纹，背部呈黄绿色略带棕色，有多行纵向排列的肤棱，肤棱间散布小疣粒，腹面白色，也有不规则的斑纹，咽部和胸部还有灰棕色斑。由于这些斑纹看上去略似虎皮，学名就叫虎纹蛙，黄蛤也因此得名。田鸡的叫法是因其肉质极之鲜嫩，美味赛鸡只而得名。昔日，田鸡是人们难得的改善生活的美味。

　　待到禾田秧苗抽穗扬花后，田鸡也长得肥壮了。田鸡喜欢昼伏夜出，夜晚时分，是捕捉的好时机。中山有句俗话讲：“田鸡要照，青溜拐要钓。”昔日的农村青壮年，很多人都会自行改装一种手持的煤油射灯，后来又有人将手电筒改装成能戴在头上的射灯。正常情况下，田鸡机灵善跳，不易捕捉，但它忌耀眼直射强光，黑夜间一遇到强光触目，即本能地伸出前肢护住眼睛，并蹲着不动，任人捕捉。

　　入夜时分，当听到蛙声阵阵时，小心轻脚靠近，突然开灯照射寻找，常有可喜收获。捉得田鸡，先是放入挂在腰后的一种专门编织的“田鸡笠”。 田鸡笠用竹篾织成，侧面看如凸字形，上口有一竹盖掩，可将田鸡塞入去但跳不出来。

　　捉田鸡的妙趣

　　昔日中山各乡村均有以捕蛙为业者。头戴射灯，腰挂田鸡笠，裤脚高卷的人被称为“田鸡佬”。

　　其实捕捉田鸡的方法有多种。通常，捉田鸡春天用夜晚光射法，叫“照田鸡”(后来有调皮捣蛋的青少年，用手电筒专门去照射夜晚躲在公园里、树影下在谈情说爱的青年男女，专搞恶作剧亦称之为“照田鸡”)。

　　夏秋用笼装法和饵钓法 (过去，一些私人的中巴、面包车，到处拉客执客，亦有人称之为 “钓田鸡”)。

　　冬天用洞采法，蛙类为冬眠动物，冬天蛰居草丛覆盖之泥窿中，此时肉质最丰厚，有经验之人，能识别田鸡洞，捂住洞口可将肥田鸡捉个正着，粤语叫“局田鸡”。(旧日，找准时机，对一些不轨之人，来个人赃并获亦叫“局田鸡”)。

　　有少数身怀高超绝技的田鸡佬，能于月黑之夜走到田野之间，以口技装扮模仿田鸡公 (雄蛙)的叫声，招引诱骗田鸡乸 (雌蛙)来约会群集，常能捕得抱对的田鸡(乡下也有土话“叫田鸡”，是指约会的意思，至于“叫鸡”则是另一层意思)。后来学生物时知道，蛙类在生殖的过程中，确有一个非常特殊的现象——抱对。需要说明的是，蛙类的抱对并不是在进行交配，只是生殖过程中的一个环节。研究表明，如果人为地把雌雄青蛙分开 (即没有抱对的过程)，那么即使是在青蛙的繁殖期里，雌蛙也不能排出卵细胞。可见抱对的生物学意义，主要是通过抱对，可以促使雌蛙排卵。人类的拥抱不知是否相似。蛙类的生殖是雌雄异体、水中受精，属于卵生的。

　　一年三季，忙过通宵的田鸡佬通常会在清晨直奔墟市。 旧日墟市，见有人摆着田鸡笠，就知在售卖田鸡了。亦有人扎起田鸡的两只腿，将其绑成一串置于地上售卖。有按只卖，按串卖，后来有人专门养田鸡后才有称重按斤卖的。

　　田鸡是餐中美味，亦是田鸡佬的谋生方式。生活中有只田鸡，乐也融融。石岐话有句谚语：“边有咁大只蛤乸 随街跳?”意思是“天下哪有此等好事”。

　　韧爽田鸡脾

　　中国人都认为，鸡是上好的食物，粤语有“鸡髀打人牙铰软”之说(好东西让人吃了嘴软)。田鸡，即在田里生长的“鸡”，从其名称就大概知道，过去，中山人认为田鸡是滋补上品。劏好的田鸡砍件，用姜葱盐油加上烧酒稍为腌制，拌上红枣丝、冬菇丝、云耳丝，在米饭差不多干水时，直接焗 在饭面上。待饭熟时，就是一煲香味扑鼻的焗田鸡饭。那常是小孩子的专属滋补品，特别是那只田鸡髀(腿肌)，熟透后己骨肉分离，缩聚成一个小纺锤状，口感韧爽，味道鲜美，是奖赏小孩吃饭的上品。

　　田鸡数量多时，做菜还会用油泡、荷叶蒸、丝瓜炒等烹调方式，这均是餐厅酒楼以及家常的上菜。以往，省港澳的市场食肆，田鸡均是旺销之肉食鲜货。

　　青蛙肉肉质细嫩、脂肪少、糖分低，富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多种矿物质、维生素等。民间认为，田鸡味甘略淡，性凉，有滋阴补肾、养肺益精、除湿热等功效。青蛙同样也是集食品、保健品、药品于一身的药食动物。 明朝李时珍《本草纲目》中载有：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也”，“食之至美”。《东北动物药》 也记载：“青蛙鲜用或阴干行用，可全体入药”，有“利水消肿，解毒止咳”之功效，能“治水肿喘咳，麻疹、月经过多等”。

　　巧用田鸡皮

　　田鸡肉美味，但田鸡皮却样子难看，而且潺滑难处理，一般人家都丢弃不再留用。但小时候，乡下有巧手的叔伯，教过用田鸡皮自己动手擝 郎鼓，这是乡下少年的一大乐事。

　　过去的儿童玩具不多，家人劏田鸡，遇上大只的亦会要求留下田鸡皮。 找来一节大竹筒，或者一个铁皮罐，将湿田鸡皮擝 在圆筒口上，用橡皮筋或线绳扎紧，放在阴凉地方，田鸡皮会慢慢收缩变干。几天之后，就成了一个皮蒙得紧绷绷的小鼓，用小棍子敲打田鸡皮，叮咚作响，共鸣响亮，清脆悦耳，一个自制玩具小鼓就成了。不同的手工，鼓声不同，小孩子间，就经常比试各自的制作。一些巧手的叔伯，还会用田鸡皮擝 制二胡，当然这种二胡声音不及蛇皮制成的好。昔日乡下生活，物质不充裕，有件玩具玩已属不错。但现在看来，却也充满自己动手的乐趣，比让父母掏钱购买的强多了。

　　吃田鸡皮的人不多，但田鸡皮却有一个灵验的民间验方。将田鸡皮用盐反复搓揉，去掉其表面黏液，切成小片，用开水焯过，加酒再用猛火快炒，调上味道，这时的田鸡皮会卷成筒状，口感爽脆。民间认为，田鸡皮对治小孩子黄面生积极之有益。本人小时候曾吃过不少。

　　牛蛙之过

　　学名为虎纹蛙的田鸡，有“亚洲之蛙”之称。历史上，珠三角人一直视其为田野上味，其体型雌性比雄性略大，但最大的也只不过是半斤重左右。

　　据中山农业史料记载，“大跃进”年代(1958年)中山县水产局曾试图引进古巴牛蛙试养，原因是这种牛蛙体重可超过一公斤，个别大者可达三公斤，养得特别好的，有重达五公斤的。当局试图以此改变人们肉食奇缺的状况。当年于小榄、东凤、黄圃、港口等地办了十个养蛙场，计划大量发展。但是蛙类是以肉食为主的动物，牛蛙确是易生长体型大，但同时食量也惊人，一次需吞食其自身体重30%的饲料，不过半天，消化后又需再食。当年社会上本来肉类就缺乏，又何来再有多余的可用来喂养牛蛙呢?更有甚者，蛙类有吞食同类之习性，其口特别宽大，饥饿时，大蛙会吞食小蛙，可以如囫囵吞枣地咽下相当于自身体型一半的小蛙。牛蛙养起来后，因饲料问题无法解决，结果，十个养蛙场内的蛙苗均被同类吞食殆尽。一场肉食“大跃进”的笑话由此而终。

　　时过境迁。到了上世纪八十年代，珠三角经济发展蓬勃，大排档式饮食极之发达，本土原生田鸡再也难于满足消费。于是，又有人想起了牛蛙，这回不同往日，牛蛙养殖大获成功，不少食客对比指头还大的田鸡脾大呼过瘾。可又万没想到，牛蛙的引进也带来了其身上的病虫害，如棘腭口线虫、曼氏迭宫绦虫和双槽蚴虫。这些害虫生命力非常顽强，即便蛙肉经过爆炒、油炸处理，也不容易被杀死。 人们吃了带有这些病虫的蛙肉，这些病虫就可能在人体内寄生、游移，对人的皮肤、肌肉组织造成危害;游移时寄生虫停留的部位则形成脓肿结节;游移于神经系统时可引发脑、脊髓的炎症。 国内已有这些寄生虫引起致死的病例。更恐怖的是有些害虫能直接进入人的皮下组织内寄生，侵入人的眼球，轻者引起各种炎症，重者危及人的生命。由此可见，外来物种的引进，应是一件慎之又慎的事情。

　　田鸡消失的原因

　　如今，市场上已很少见到田鸡笠或者梆成一串售卖的田鸡了，有人归结为人们惧食，或者是食之殆尽了。其实原因均不正确。

　　蛙类是益虫，历来有人倡导保护。解放后，政府曾大力宣传禁止捕杀，以维护生态平衡。惟历来禁而不止，蛙生不绝。其原因是蛙类繁殖力极强，一只成熟雌蛙，每年于惊蛰后产卵一次，孵卵五百粒以上，正常其孵化率达百分之八十以上，脱壳之后的小蝌蚪，在水中浮游觅食，约十天左右，就能缩尾爬跃上岸，其间常为蛇鼠和肉食性鱼类吞食，但其成长率亦可维持在百分之三十左右，即一只雌蛙，每年实际繁殖小蛙一百五十只左右。蛙类栖息于有植物掩蔽之处，且善跳潜，人们技艺再高，也很难捕捉殆尽。故此，食用田鸡并非导致威胁其大幅减少的原因。

　　田鸡大幅减少的最大危险，是在于农业生产上普遍施用化学农药，除虫施药，害虫益虫均同归于尽了。

　　对于农业生产必不可少的除害治病，人类最明智的选择，在于生物自然防治。若能恢复到让田鸡为稻田除虫，人们又能安心享用美味田鸡，那才是自然和谐的人生乐事。 听取蛙声一片，那是何等美好的境界!