[致富经]吴华侠农家女当上百年“都一处”烧麦馆传人

[致富经视频]25岁农家女当上百年老字号传人2009.5.4

2008年12月11日 北京

这里是北京崇文区一间农民工宿舍，不到80平米的地方住了20多位来自全国各地的进京打工者。虽然宿舍简陋拥挤，但她们却怀揣着对美好生活的渴望。

河北韩文会：我的理想是出来闯闯，然后多赚点钱。

河北井听听：我的理想是做一个面点师，让所有人都服我。

甘肃顾琴琴：自己多赚点钱，做个小本生意。

甘肃张文红：我来北京想找一个好的对象，过上幸福的生活。

在这些女孩当中吴华侠是他们的头。

山东陈传东：都叫习惯了。

记者：都怎么称呼？

山东陈传东：就老大、老大。都叫习惯了，像哥们似的。

内蒙周金霞：我感觉挺佩服她的，她很有成就，我感觉应该是追求着她，我以后就算是没有她这么成功，我也感觉自己努力一下。

这是北京“都一处”烧麦馆，乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一"虎头"匾而出名，至今已有200多年的历史。“都一处”的烧麦是中国的非物质文化遗产，吴华侠就是烧麦制作技艺的第八代传承人，她的绝活就是将烧麦皮擀出103个褶，包出花的形状。

吴华侠：你看啊，1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、就是一个一个褶然后包出来的烧麦非常好看，就像一朵花似的，窍门吗，倒是没有，这纯属熟练功夫。

一位河南来的农村姑娘，凭什么在人才济济的北京会闯出一番名堂，练就了一手包烧麦的绝活，成为了200年老字号“都一处”烧麦馆的第八代传人？这还要从1999年，吴华侠第一次来北京说起。

1999年，16岁的吴华侠在李建安管理的北京顺义“都一处”食品厂找到了包速冻烧麦的工作。在食品厂里吴华侠是包烧麦最快的员工。

李建安：当时烧麦是以屉来算，一屉72个，她们实行计件，她那时候每天基本能够包到11、12屉吧。

李建安：其他人的话就不均了，有的7、8屉，8、9屉。

由于吴华侠干活快，2001年她被厂长李建安介绍到了，北京前门的“都一处”烧麦馆工作，从郊区顺义到北京前门让吴华侠特别高兴。

吴华侠：看的古代电视看多了吧，就觉得紫禁城特别向往，我想着离天安门那么近，我说：去去去。

吴华侠觉得自己在食品厂包速冻烧麦是出类拔萃的能手，到了都一处也能独当一面。

吴华侠：就特别急于表现自己，就想着哎呀我是不是进来了，然后我就包呀，然后她们都给我涨工资了。就感觉来了就会，那会儿真的就这么想的。

2001年，2月，吴华侠正式进入“都一处”烧麦馆的时候，她却连包烧麦的面板都摸不着。

吴华侠：我来了就在这个地方后面那个地方干活，开始来的时候也没人教我该干什么，也不知道该干吗？就每天看人家干什么，我就干什么去了，然后人家就一个人一个位置，还插不上手。。

“都一处”烧麦的包法和工厂速冻产品截然相反，有着独特的制作方式。

边疆：烧麦本身有很多技术在里面。和面和醒面的方式，然后一个是擀皮，擀皮擀成花的皮出来以后呈现一个花的形状这种形象，擀皮的技术，而且多层皮一起擀，然后包的方式也是不一样的，一边包一边要出型，有技术含量在里面所以她速度可能会慢一点，出的东西会很漂亮。一般人学不了，如果你没有悟性的话，这种花儿你很难擀出来，擀成白皮就没有意义了吗。

“都一处”烧麦关键在于擀皮上，面皮最少要擀出24个褶这样烧卖包出来才能呈现外表像花一样。除此之外，烧麦包出来始终要保持直立。而速冻烧麦只要把陷包进去，面皮捏住就可以。当时吴华侠不但不会包这种开花的烧麦，更不知道如何擀出带褶的面皮。

不能上手干活，吴华侠还被安排干些杂活。这与她当初来时想象的越来越远了。

吴华侠：蒸烧麦的蒸笼，每天刷刷刷，刷屉，然后还有那个师傅不是做烧麦擀皮吗，给放上馅儿，然后再说的就跟那种，想招人喜欢赶紧的给倒杯水呀。

吴华侠当时并不满足只干杂活，她决定每天早上提前两个小时到饭店。除了将厨房的卫生打扫一遍，吴华侠还练习老师傅教的烧麦制作技术。

吴华侠：师傅擀的特别花多，我就看他怎么擀的啊，擀完了自己就琢磨，怎么样他手是怎么动的？然后包烧麦的时候这个手怎么弄的？顺时针啊逆时针就看。看完了弄一块面团子模仿看怎么熟练。

每天早上提前两个小时到饭店，让和她住在一起的姐妹们都很不理解。

河北王敬铃：感觉她特傻，天天早上起那么早，你说又不给你多发工资你起那么早干吗？还不如多睡会觉呢。

内蒙周金霞：我就觉得他很傻，有病。起那么早，能多睡不多睡。

记者：不理解是不是？

不理解

同宿舍姐妹不理解，一起工作的赵世雄也觉得吴华侠在逞威风。

赵世雄：挺显示自己似的，想把自己往高处走似的，就是想着她干多了，肯定师傅要喜欢她。

记者：喜欢她就不会喜欢你了？

赵世雄：对，那是。一块吃饭我不给她打饭，一块聊天，干什么事，不和她在一块。

吴华侠：那会儿净找个没人地儿哭了，感觉委屈的不行，真的特别委屈，哭完了回去接着干，你越说我就越干。

每天早上提前两小时到饭店练习，吴华侠坚持了一年多。她不但能将烧麦皮擀出24个褶，还能包出像花一样的精品烧卖。

2002年8月，北京一家公司在“都一处”办一个200多人的宴会，因为当时吃烧麦的人多，包烧麦的两位师傅有些忙不过来了。

赵世雄：最多是蒸了20屉，完了包出去一刹那间就没了。就都发出去了。

师傅们忙的不可开交，吴华侠感觉上手的机会来了，她主动要求帮师傅包烧麦。

吴华侠：他们就当时着急的包不过来了，我反正还行吧，有点眼力见，就凑过去了，包一个往她那里边一码，往她包的那一笼里码一个，说您看行吗，行行行，赶紧包，当时可高兴了，当时说哎呀终于上手了

从此以后吴华侠不再干杂活，而是坐在了老师傅们的身边包烧麦。

2004年春天，北京前门“都一处”的老师傅们逐渐都退休了，吴华侠也成了“都一处”面点摊上的顶梁柱，因为当时面点摊上只有两人可以包出像花一样的精品烧麦。可是老师傅突然退休，每天又有很多人吃烧麦。当时的工作量让吴华侠感觉有点吃不消了。

吴华侠：有一部分老师傅走了，然后就剩那么3、4个人，就在这个地方干活，当时特别累，一个人恨不得干3个人的活，有点身体受不了。

吴华侠听说曾经对她有知遇之恩的李建安，2005年时，离开了都一处食品厂，在一家饭店当经理。吴华侠就想离开都一处，到李建安那里工作。可李建安却拒绝了她。

李建安：如果你跟着我走了，等于前几年你学的东西全报废了，这样留在这个企业对她个人也是有发展前途的，对于企业也不至于因为技术力量流失。

吴华侠最终还是决定留在“都一处”继续工作，虽然每天很累，但是干的活多了，吴华侠包一屉精品烧麦的速度从10分钟加快到了5分钟，还练出了可以将面皮擀出103个褶的绝活。

2006年8月，吴华侠接到了让她感觉很惊讶的一个通知。

吴华侠：不是吧，人都北京人，就我一个外地人能行吗？当时就感觉不行，像那些都是经理呀，什么厨师长呀，什么总之类的就那几个人就我一个小毛丫头没想过。

这个通知就是吴华侠被定为北京200年老字号“都一处”烧麦的第八代传人，而且她的名字也载入了中国非物质文化遗产名录。

梅广明：老的经理带老的厨师，厨师一代一代把技术传承下来。包出这种精品烧麦的人很少，基本上就快没有了，也就她和另一个厨师，那么最好就是她。

成为“都一处”第八代传人后，为了推广“都一处”的品牌，展示非物质文化遗产烧麦的制作技艺，吴华侠经常会参加这些表演活动。

从一位农家女到北京老字号的传承人，吴华侠在媒体的追逐下也感受到了从未有过的压力。

吴华侠：倒没觉得高兴，倒觉得压得不行，你说这个东西传到你这儿了，你给毁了，或者到你这儿传不下去了，那后人肯定骂那个败家子，传到她那儿传没了，当时真的那么想的。

接过都一处第八代传人后，吴华侠又突发奇想，在原来白皮烧麦的基础上创新，要包出彩色烧麦。

吴华侠：蔬菜汁，绿色面用的，为了上颜色，不是一般面都是白色的，就为了做成这种效果。这个是红萝卜汁，为了把它和成红色的面。

虽然带颜色的面容易和出来，但是颜色如何搭配才能吸引顾客，让吴华侠颇费脑筋。

吴华侠：开始第一次就做出这样，觉得那会就想着绿叶配红花嘛，然后就做出来以后就感觉这颜色一下绿的一下就一个红心了，层次太清了太楞。觉得不舒服，就想想要我的话，我也不会要，我也不喜欢。

绿色围着红色不好看，吴华侠就改变用红色围着绿色。但是这样搭配她还是觉得不舒服。

吴华侠：人都说男的是绿叶、女的是红花，如果说从我自身出发，让我红花去衬托我朋友去，我肯定不愿意。

到底怎样搭配才好看，让吴华侠很挠头。经过了半个多月的琢磨，吴华侠再次突发奇想。她将红色和绿色的面粘在一起，做成双色烧卖。这次尝试让吴华侠感觉很满意。

吴华侠：包出的就这么效果，你看，绿的然后渐红，整个红，就感觉很好，看的很舒服。

除了双色烧麦，吴华侠还发明了炫彩烧麦、五彩烧麦，为“都一处”这个百年老字号又增加了烧麦新品种。

顾客1：我大学毕业分到北京来，四十年了。

记者：你觉得现在还是这个味道吗？

顾客1：可以。我和我哥们特意来故地重游。

顾客2：好几次都没敢吃，后来今天我们来说试试。一试，不是那么大的油腻。油腻不是太大，好。

吴华侠：一会下去，我们把东西怎么摆，摆好了，卫生方面给谁的，谁必须晚上给我搞干净了，搞完卫生以后你们都站好了，我检查合格以后可以下班。

吴华侠在1999年刚来北京的时候，只是希望能在这座大城市有个打工的地方。但没想到，现在居然能在有着200多年历史的老字号“都一处”，拥有展示自己的舞台。

吴华侠：我就觉得一个人的出生地自己不能改变的，但是自己的命运是自己可以改变的。所以我并不在乎外界人怎么看我，是农民工或者怎么怎么样，外地人没学历什么都没有，我觉得路是自己走出来的吗。