[每日农经]沁阳闹汤驴肉：“闹”出来的名堂

[每日农经]“闹”出来的名堂2010.8.25

沁阳自古有养驴、杀驴、吃驴的传统，当地的闹汤驴肉在全国很有名气，要说为何这么有名气，这还得从当地人所称道的“卸磨杀驴”说起。

卸磨杀驴，本是贬义，有忘恩负义的意思。在沁阳，卸磨杀驴是指旧时闹汤驴肉的土做法：驴子买来以后不杀也不喂，而是关在黑屋子推磨，一直推到驴子大汗淋漓饥渴异常，然后端来一盆怀药熬制的汤，毛驴顾不得苦涩，一饮而尽，等药味进入了肌理，宰杀毛驴，据说这样熬出的肉比牛肉细，没猪肉肥，无羊肉膻。后来，做闹汤驴肉的越来越多，在沁阳甚至有著名的“杀驴胡同”。如今，闹汤驴肉在熬制时吸取了以前的优良传统，比如选用上好的中草药熬汤，而沁阳是著名的中草药产地，当地人说，沁阳水草风茂，多荒山多饲草，且药草众多，这样的环境出产的毛驴体健精锐，肉质细腻，营养丰富。

现在的沁阳是豫北最大的毛驴交易市场，驴肉店遍布大街小巷，驴肉加工企业也有十几家，产品销往全国各地，带动了毛驴养殖业。每年沁阳约宰杀1.5万头毛驴，其中一半在沁阳当地消费，也就是说，每年沁阳要吃掉7500头毛驴，这一产业带动了当地农民增收致富。

[每日农经]“闹”出来的名堂2010.8.25

小尹：大家都听说过“卸磨杀驴”这个成语，意思是说呢，把曾经帮助过自己的人用不到的时候“咔嚓”一脚踢开了，但是在河南省沁阳市，这“卸磨杀驴”就不完全是这个意思了。

拉完磨以后，把拉磨的驴卸下来给杀了，说的是一个人做事过河拆桥，不地道。可在古时候的沁阳，卸磨杀驴曾经是一种制作驴肉的传统工艺。

沁阳文物局局长田中华：挑一个精壮的活驴，然后用木杠把它围起来，两边烘上火，前边给它放上作料水，逼着它喝前面的作料水，然后把它套上磨拉磨，让它发汗，作料水充分渗到肉里面，这样制作的驴肉特别精美。

小尹：由于这种方法太残忍，现在的沁阳早就不这么做驴肉了，但是这驴肉的美味儿却流传至今，其中有一道菜还闹出了不小的动静。

尽管如今的沁阳人不再用卸磨杀驴这种做法来加工驴肉了，但其中的一道菜却成了今天沁阳大大小小的驴肉馆打出的招牌。那这到底是一道什么菜呢？

当地人：闹汤驴肉。

小尹：这当地的老乡说了，来到沁阳不尝尝闹汤驴肉，那就等于白来。就冲着这句话咱也得去尝尝，走！（进驴肉店）闹汤驴肉来了！您瞧，有肉也有汤，您说，它怎么个“闹”法？

服务员：驴肉可以在闹汤里闹一下吃，也可以把闹汤浇在驴肉上吃。

小尹：闹一下。不错，风味很浓！

做闹汤驴肉，当地人挑选3-5年的优质壮年毛驴，制作驴肉时采用大火煮——中火煨——小火焖的顺序，工艺十分讲究，再加上专门配制的作料，首先保证的是驴肉的口感。

不过，当地人说了，吃闹汤驴肉可不能小看这闹汤的作用。

消费者：不浇汤就不一样。

驴肉店老板董爱国：学问就在汤汁里面了。

制作闹汤驴肉时，肉和汤分开来做，肉是肉，汤是汤，制作工艺和原料都不相同，尤其是闹汤，更是由百年流传下来的配方精心熬制而成。

消费者：独特的配方，已经好几百年流传下来的。

老板：从工艺上来讲，采用那个棒骨，加上我们沁阳的四大怀药，牛膝啊，地黄啊，很多配料秘制而成的就是这种闹汤。

汤也熬好了，肉也做好了，就这么放在一起一闹，又闹出了一种新感觉。

消费者：干吃一种感觉，浇汤又是一种感觉。

消费者：加上以后，一拌这个驴肉，吃起来到口里边爽滑。

消费者：那它口感就不一样，一个是肉烂，再一个味道确实很好。