牦牛肉干和牦牛肉肠的加工技术 [农广天地]

牦牛肉干和牦牛肉肠的加工技术 [农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]牦牛肉的加工技术(20131205)

牦牛是一种生活在我国青藏高原的牛科动物，基本上是全放牧饲养，由于生长环境海拔高、气候寒冷、无污染，其肉质具有野香浓郁、营养丰富等特点，被誉为绿色生态肉。牦牛肉的加工除了冰冻外，还能够加工成多种熟食品，牦牛肉干和牦牛肉肠是最常见的两种，本片就从牦牛肉熟食品加工的加工车间的要求、原料选择及处理以及牦牛肉干和牦牛肉肠的加工工艺、成品质量要求、成品包装等方面向广大的观众朋友们进行了详细的介绍。

牦牛的几种烹调方法

牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄，牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。

（1）千户牛眼 主料：牛眼12个。辅（调）料：清油1500g、面粉500g。备常用调料若干。烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘即可。成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。

（2）聚宝滋补肠 主料：精选牛食管6条。辅（调）料：牛心1个，牛冲1个、虫草10g、党参10g、萝卜500g。备常用调料若干。烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5cm长的段装盘即成。成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。

（3）红煨牛肉 主料：牛肉1000g。辅（调）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4cm、宽2cm、厚1cm的块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。

（4）干煸牛肉丝 主料：净牛肉350g。辅（调）料：芹菜100g、豆瓣辣酱25g、白糖5g、蒜苗段5g。备常用调料若干。烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。净锅烧热添少许油，将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏匀沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返热后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。

（5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。辅（调）料：鸡蛋1个，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧浇沸，再用小火焖酥，大火收卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上，添入清油，烧至五六成熟时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。

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青海牦牛肉走俏国内市场经过加工后身价倍增

八九月正是我省牛羊出栏屠宰的季节，据西宁市商务局市场监测监管处处长王国平介绍，每天西宁市场上牦牛屠宰量的近60%都被运往外地，由于肉质细嫩、营养价值较高，牦牛肉目前已经成为国内市场上的俏货，跻身高档餐厅，成为引领都市餐饮的新时尚。

日前，记者在五四大街一家茶餐厅听到外地游客点餐时要求：“老板，我的焦麻牛排可一定得是牦牛排！”这家茶餐厅的负责人黄女士告诉记者，随着高原牦牛肉的知名度和品牌效益的提升，一度以进口牛肉为原材料的茶餐厅、西餐厅近几年都换成了牦牛排。“我们茶餐厅每天能卖出上百份牦牛排，价格从每份八九十元到二三百元不等。尤其是来青海旅游的国内外游客，看到有牦牛排这道菜，都会尝尝。现在，高档茶餐厅和西餐厅以精选牦牛肉为原材料，在业内已是公开的秘密了。”深谙经营之道的黄女士说。

王国平介绍，青海是全国五大牧区之一，天然草场面积位居全国第四，主要的畜种有藏系绵羊、牦牛、骆驼等。其中，属藏系绵羊和牦牛饲养量最大、分布最广。每年一到八九月牛羊出栏的季节，西宁市场上牦牛屠宰量的近60%都会被来自北京、上海、广州等地的经营户买走。就这样，牦牛肉在经过加工后，“一转身”就会变成高档餐厅里让人赞不绝口的美味。

目前，西宁一些屠宰企业也在牦牛身上做起了文章。每天1000头左右的牦牛屠宰量，让青海百德投资发展有限公司董事长马君毅有了更多的打算。“不延伸产业链、不增加产品附加值，就体现不出高原牦牛肉真正的价值。”因此，他们公司的精选肉加工车间会把牦牛的全身分割开来，按照部位不同定价，增加产品附加值，拓展外地、沿海，甚至国外市场，让无污染的高原绿色食品走出省门。

“从去年开始，一些茶餐厅、西餐厅的老板直接来(企业)谈原材料供应。今年，我们企业在保留牛羊屠宰，保证西宁市场供应的基础上，增设精选肉加工车间延伸产业链。”马君毅分析，一头经过初加工的牦牛肉，价值至少在1万元左右，是现在价值的一倍以上。