羔羊肉的营养特性及肉用性能的影响因素

董　雷

（黑龙江省甘南县东阳镇农村经济服务中心，黑龙江齐齐哈尔16　2122）

随着人们生活水平的不断提高，以及保健意识的不断增强，对肉类食品的要求越来越高。羔羊肉具有精肉多、脂肪少、鲜嫩多汁、易于消化、膻味小的优点，受到广大消毒者的青睐。另外，对于肉羊养殖者来说，羔羊育肥具有生产周期短、羔羊的生长速度快、饲养成本低、饲料的报酬率高、胴体品质好、经济效益高等特点，已成为目前肉羊养殖的主要趋势。所以在肉羊养殖的过程中养殖者要掌握影响羔羊肉用性能的影响因素，以期获得优质羔羊肉。

1　羔羊肉的营养特性

羔羊肉是指出生后l岁以内，在乳齿阶段屠宰的羊肉，有其特有的营养特性。羔羊肉的肌纤维直径小，剪切值低，系水力大，蛋白质的持水能力强，不易变性，在屠宰后肌肉内的化学变化较小，可以很好的保持住肉质的鲜嫩多汁性，并且易于消化吸收。羔羊肉的胆固醇含量低，在各类畜禽肉中含量最低，是一种较为理想的高能、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。并且含有丰富的矿物质元素和维生素，其中钙和镁的含量要比相同部分的牛肉中的含量还要高，但是钾和磷的含量稍低。所含的维生素主要有维生素B族和维生素A等，其中维生素B1和维生素B2的含量相对较高，羔羊肉中所含有微量元素和维生素可以调节人体的平衡，改善相应的缺乏症。羔羊肉中含有较易被人体所吸收的必需氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸接近于理想蛋白的含量。

2　羔羊肉用性能的影响因素

品种。品种作为影响羔羊肉用性能的内在遗传因素，是重要的影响因素。优良的肉羊品种生长速度快、胴体品质好、产肉性能好、成年后的屠宰率高。因此，引入此类品种的公羊作为父本进行杂交，利用杂种优势生产出的羔羊肉，可遗传父母代的遗传性状。

饲养方式。羔羊的育肥方式主要有放牧饲养、舍饲饲养以及放牧与舍饲相结合的饲养方式。不同的地区以及生态环境下，可选择不同的饲养方式。目前舍饲的饲养方式已广泛应用于羔羊育肥生产中，因此在舍饲饲养条件下，可以提供营养较为全面的饲料，可以人为的进行营养调控，控制羔羊的运动量，改变羔羊的择食性，降低不必要的消耗，增加营养的利用率，从而可以很大程度的提高养殖的经济效益。

营养。营养因素是对羔羊肉用性能影响较大的主要因素之一。其中饲喂高能高蛋白质日粮与饲喂低能低蛋白的日粮相对，营养合理羔羊的日增重和屠宰率会显著提高，并且可以提高饲料的转化率、羔羊的胴体重、瘦肉率以及屠宰率和眼肌面积。日粮中适宜的蛋白质水平可以起到良好的育肥效果，一般粗蛋白质的含量在20.　5%时育肥效果最好，当提高时，羔羊的日增重反而会下降；日粮中的微量元素对于羔羊的产肉性能同样有着重要的影响，钙的含量影响了羔羊肉中胆固醇的含量，提高日粮中钙的含量可以降低羔羊体内胆固醇。

饲料类型。饲料类型会影响羔羊的产肉性能以及肉的品质。用具有芳香气味的饲草来饲喂羔羊会影响到羔羊肉的味道，改善羊肉的膻昧。另外，用甜菜渣来饲喂羔羊有利于钙和磷的消化利用，可以改善羊肉的品质，提高骨骼的重量以及对钙、磷的消化率，使羊肉的失水性降低；饲喂菜籽饼则有利于背最长肌中粗脂肪含量的提高，粗蛋白质的含量则会降低。另外，饲料的形态对羔羊的肉用性能也影响很大，饲喂整料饲料和粉碎的饲料相对。利用全混合日粮来饲喂羔羊，可以防止羔羊挑食，并且可以调节代谢功能，要比粗料和精料分开饲喂的效果好，可以提高饲料的适口性，从而提高采食量和饲料利用率，使育肥效果明显。

羔羊自身因素。年龄对羔羊的肉用性能的影响较大，一般年龄越小的羔羊生长速度越快，育肥效果越好。随着年龄的增长，体内的水分、蛋白质以及能值都会降低，而脂肪的含量则会升高，肌纤维变硬，胴体的品质变差，嫩度减小。羔羊肉中的必需氨基酸、矿物质等也会随着羔羊年龄的增长而下降；性别主要影响着羔羊的生长发育。羊从出生到性成熟这一过程，不同性别羊的生长发育速度会有着明显的差异，一般公羔的生长发育速度要高于母羔和羯羔，而羯羔要高于母羔。并且，饲料的转化率也是公羔要高于母羔。另外，性别还对羔羊肉的风味和质地有着重要的影响。通常公羊因肌间脂肪要低于羯羊和母羊，所以质地要相对硬一些，且膻昧较重。而水分、灰分和蛋白的含量则高于羯羊；羔羊的体重包括断奶体重和屠宰体重，目前大多数养殖场都认为羔羊的最佳断奶时间为2月龄或者体重达到20kg时为最好。随着体重的增加，羔羊肉内的纤维面积和直径都会增加，而影响了羔羊肉的质地。屠宰体重要求羔羊超过50kg时的屠宰率最大，并且胴体的品质最佳；羔羊身体上不同的部位对羔羊肉品质的影响也较大，对羔羊肉的持水性、肌间脂肪、嫩度，以及必需氨基酸和矿物质含量的影响较为明显。一般，羔羊眼肌和肌二头肌相比，矿物质和氨基酸的含量高，肌纤维直径、胆固醇含量低，羔羊肉品质好。