水产品的冷库冷冻保鲜技术之观察

何　丽

（新达投资咨询有限公司，陕西　安康　725008）

水产品作为蛋白质的重要来源在我国居民饮食消费结构中占有重要地位，以其营养丰富、味道鲜美、营养平衡的优点深受人们喜爱。随着我围居民收入水平的不断提高，对消费水产品新鲜度的要求越来越高，水产品的保鲜也直接关系到生产企业的经济效益。在这样的情况下，冷库水产品低温保鲜技术进入们的视野，并得到较广泛的应用。

1　水产品无水运输是未来发展趋势

中国是世界上最大的渔业生产国，渔业是我国国民经济重要的组成部分。世界渔业产量在20世纪80年代以后就趋于稳定并呈逐渐下降的趋势，而我国自改革开放以来，渔业产量迅速增长，迎来了渔业的大发展时期。伴随着经济的发展，我围海洋渔业政策从单一的追求渔业产量向可持续发展方向转变，海洋渔业的生产方式也逐步由粗放型向集约型转变。

当前，我国水产品产量占世界总产量的1/3左右，位居世界第一位。2015年，中国水产品产量为6690万吨，比上年增长3.5%。其中养殖水产品产量为4942万吨，捕捞水产品产量为1748万吨。相对西方国家习惯于烹饪冷冻冷藏鱼而言，在中国的餐饮文化中，对鱼类的鲜活度要求较高，日常生活中的活鱼需求也远高于冻鱼需求。水产品上市、鱼苗鱼种各地区之间的转移，都需要在运输中保持鱼类健康、鲜活状态。因此，活鱼运输多年来在我国水产流通中占据着重要地位。

随着近年来电子商务模式的不断发展和深化，鲜活产品网店如雨后春笋般出现，已经形成了一个广阔的销售体系。新型电商模式下，如何实现水产品高效同城配送是亟待解决的问题。传统的水产品有水运输方式，不易于开展配送业务，采用新型的无水运输方式代替有水运输，是电商发展的未来趋势。

2.　低温保鲜对冷库一般要求

冷藏库是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷藏库内作短期或长期的储存。一般来说冷藏是将有此类需求的食品，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至-15℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳-定，温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。冷藏库主要适用于肉类、水产等食品贮存。低温库的温度是在-20℃以下，因为海产品和冷饮需要在-20℃以下才不会变质，如达不到-20℃海产品鲜味就截然不同。低温库的特点是不定期逐步地将仪器放入冷库，经过一段时间冷库的温度达到-20℃，对这段时间没有特殊的要求，但是对库温是严格要求，在-18～-23℃之间就是典型的低温库，储藏含乳制品的冷饮，库温应定在-20～-28℃即可，这两种不同的温度需要不同等级的设备，设备投资有很大的差距。

低温冷藏库冷藏温度对储存物品的品质影响是非常大的，冷藏库温度越低，储存物品的品质越好，相对储存的时间也越久。根据冷藏库内所冷冻储存保鲜的物品保鲜时间，和从设备的耐受性考虑，冷藏库设计的温度一般是在-18～-30℃，我国用于储存水产类的冷藏库设计温度一般是在-18℃，正是通过水产冷库，使用冷冻或冷藏方式以较长时间保存水产品的新鲜度。此外，水产品冷冻库要求在-22～-25℃库温下才能保证不会变质。

冷库一般是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施。它的基本组成部分是：制冷系统、电控装置、有一定隔热性能的库房、附属性建筑物等。

水产冷库组成部分：水产冷冻保温库板一般使用100毫米或150毫米聚氯酯保温板，双面彩板涂层或不锈钢板，彩钢板面加工成隐形槽，其重最轻，强度高，保温隔热。性能好，耐腐蚀，抗老化，库板的快速和容易装配，是冷库保温体选择的最佳材料。

水产冷冻室的温度控制系统一般采用先进的微电脑控制和先进的控制方法，液晶显示室内温度、开机时间、风机延时时间、报臀指示和各项技术参数。操作简单，用户容易上手。

肉类冷库存储条件好不好，储存的商品是否安全，在于库房温度能不能控制好，也就是制冷技术是否能够达到要求。比如存储肉类，如果库房气温只在-14℃左右，最多存放4～5天肉就变质了。肉类在冷冻库中一般可以存放半年，甚至更久，冷冻库一般的库温在-18～-23℃，温度越低保存的时间越久，通常情况下-18℃就可以保存6个月左右。如果想要保存的更久，那么温度应该更低。当然温度越低，冷库的成本也就越高，不仅在建造冷库中的成本上升，在冷库运行维护成本也会相应的升高。在冷冻存储肉食、水产等物品时，库温必须保持在-18℃以下。因此，一般情况要使用性能比较好的制冷系统，鲜肉放在库房可存放半年以上。冷库理想的温度指标，不同品种、立地条件等都有一定差异。长期贮藏、短期贮藏、贮藏前期和后期也有不同的要求，一般都需要通过保鲜试验最后确定。

3　水产品低温保鲜入库要求

对入库水产原料和水产品的要求：凡是进入保鲜冷库保藏的水产品原料和水产食品必须新鲜良好，体型完整，清洁卫生，符合食品卫生要求，经过检验合格者才可入库。水产品在进入冷藏库前都必须经过冷加工处理，并符合有关规定的要求。

首先是水产品的整理加工。水产品原料在进入加工厂时经过检验合格，符合食品卫生标准后立即送往整理车间，进行水产品再冷却。冻结前的整理加工，包括水洗、分选、分割、成型、称盘、装盘、包装等工序。在整理车间里水产品不要堆压，不能受太阳光直接照射。整理操作时，应按品种、规格、等级严格进行分选，精心清洗、整理，做到摆盘平整、称量准确。拣出的有毒鱼必须单独存放，妥善处理，整理操作应符合ZBB53C03《理鱼操作技术规程》的要求，分割操作应在加工车间内进行。车间的门、窗应有防蝇装置（如风幕、深色过道、防蝇丝网等），车间设施要符合相应的食品卫生要求。车间内应采取空调措施，根据产品要求调节室温。未能及时整理加工的水产品，应加冰保鲜于冷却间暂存，时间一般不超过24小时。冷却和冻结水产品的包装必须符合保鲜和食品卫生的要求，包装标识应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

其次是冷却和冻结加工。经整理加工后的水产品应立即进行冷却和冻结。

冷却是利用碎冰或冷风迅速将水产品品温降到0℃左右；冻结操作应符合ZBB53004《水产品冻结操作技术规程》的要求。冻结，温度应尽可能低一些以实现产品快速冻结，一般吹风式冻结的室内温度应低于-23℃，接触式（平板式、搁架式等）冻结的设备表面温度应低于-28℃。

有效冻结时间一般不超过10小时，体型较大的鱼类不超过20小时，接触式冻结不应超过8小时。水产品冻结终温应低于-15℃，方可出冻结间或冰结装置。

冻结后处理：水产品冻结后立即脱盘，在低温室内进行包装.有的在包装前还要镀冰衣后再进入包装工序。包装材料应符合食品卫生要求，清洁卫生、无异味、耐低温，与食品直接接触的包装纸、复合包装材料、标掺纸等应不含任何有毒物质。包装材料或容器在使用前应预冷到-10℃左右，包装应当完整和紧贴产品，然后按一定要求进行装箱。对不带包装的冻结水产品，冻结脱盘后应立刻镀冰衣，冰衣要均匀透明，用水必需合适生活饮用水的卫生规范，并且经过预冷或加冰冷却，水温在0～4℃之间。只有经过上述冷加工后的水产品原料或水产食品方可进入冷库保藏，未经冷却或冻结的热货不得直接进库。

4　水产品冰温无水保活技术应用

针对传统低温活鱼运输的问题，自“十一五”至今，国家农产品现代物流工程技术研究中心、山东省贮运保鲜技术重点实验室的水产品无水保活物流集成技术创新团队，以水产品“有水物流的优化，无水物流的革新”为指导思想，围绕“冷驯化”活鱼使其休眠，贮运中保持活鱼“休眠”，以及在目的地“唤醒”活鱼、解除休眠等三方面的关键技术及其配套设备进行攻关，先后对波士顿龙虾、鲟鱼、帝工蟹、鲫鱼、鲤鱼、大菱鲆、半滑舌鳎、鸟鳢等进行了冷链无水保活试验和探索，保活运输时间能够达到24～48小时。

水产品冰温无水保活运输技术是一种绿色环保、安全、低成本、高效的新型冷链活体物流技术。该技术的核心原理是：通过梯度缓慢降温，诱导水产品深入休眠；打捞后进行无水包装，进行冷链运输；到达目的地后采用梯度升温，“唤醒”休眠水产品。

4.1　加工：冷驯化

水产品属于冷血动物，存在一个自身的生物“临界温度”，共生命活动都是在该环境温度中进行。换句话说，环境温度若超出生物“临界温度”所要求的范围，生物的生命活动就会出现停滞，进入休眠状态。休眠是冷血动物的重要特征之一。“冷驯化”即是将水温降低至不同鱼类的“临界温度”。

具体操作中，将活鱼停食静养48小时后，采用梯度缓慢降温，每小时降温0.2℃，将水温降至“临界温度”，诱导活鱼进入休眠状态。

进入休眠的水产品，在暂养一段时间后，自身停止任何生理活动，新陈代谢减缓到基本停止。冷驯化的作用是能够有效地延长鱼类保活时间及存活率。而休眠中的鱼类，将不会在后面包装、运输过程中做出激烈反应。因此，冷驯化的技术水平决定了整体冷链流通的成功率。

4.2　贮运：纯氧充气包装与运输条件

冷驯化后的水产品对周围环境认知差，对自身存活所需要吸入的氧气量也大幅度降低，相同体积的氧气足够冷驯化水产品腮及皮肤几十个小时的呼吸用量。待水产品冷驯化成功后，可从暂养池中捞出进行包装。包装一般选择塑料薄膜袋、聚苯乙烯箱等材料。包装中，需要在包装内部冲入纯氧并密封封口。包装及加工过程保持全程低温操作。

溶解氧、贮运密度、pH值是有水活鱼运输过程中的关键因素。但在本文所述的无水保活技术中，关键因素是包装及其运输环境、车厢温度等。运输过程中保持车厢温度在运输品类冰温范围内，保证全程冷链，不允许出现大的温度波动。增加加湿器，用于调节贮运过程中的空气湿度。增加运载箱体内减震措施，避免鱼类与包装之间的过度挤压、碰撞。试验统计，上述贮运过程中，仅会有1%的鱼类在此环节中醒来。

4.3　销售：唤醒

到达目的地后，将进行简单操作将鱼类唤醒。先将休眠中的鱼放置暂养池内，全过程冷链，温度仍为“临界温度”，然后通过梯度升温缓慢帮助水产品恢复至正常状态。在恢复过程中，升温目标与升温速度对于成功唤醒水产品并长期存活有着关键作用。研究团队对相关鱼类进行了“唤醒”试验，表明梯度升温与升温速率之间的对应关系是：升温至-2～5℃的温度区间，每小时升温0.8～1.5℃；升温至5～10℃温度区间，每小时升温1.5～3℃；升温至10～30℃的温度区间，每小时升温3～5℃。

4.4　试验与推广

在前期试验基础上，技术团队与安徽六安华润养殖有限公司、獐子岛集团锦通冷链物流公司、荣成大瀛海水养殖有限公司、莱州明波水产有限公司、獐子岛集团上海大洋食品有限公司、蔚蓝生物科技有限公司等水产企业共同合作研发并展开水产品无水物流技术推广应用。同时，国家农产品现代物流工程技术研究中心分别于2013年6月15日、2013年11月13日、2014年12月16日与烟台开发区天源水产有限公司、青岛通用水产养殖有限公司、昌邑个体养殖户合作，对大菱鲆、半滑舌鳎展开了无水保活陆运与陆空联运试验，成活率达到100%，取得圆满成功。

下一步，国家农产品现代物流工程技术研究中心技术团队将进一步扩大研究品类，在包装技术、驯化技术、装备技术、精准控制技术方面进一步展开研究，打造水产品安全、高效的无水运输模式，实现远距离、低成本、高效率的运输配送。

总之，随着科学技术的不断发展，我国水产品的精深加工技术有了较大的进步，各种水产品的精深加工都有了较大的创新和突破，因此很多水产品加工企业开始涌现于市场，水产品加工能力逐渐提高，加工总量也在不断提升，越来越多的技术被应用到了水产品的加工和储藏过程中，其高新技术的研发和应用在保鲜加工方面呈现加速发展的趋势。结合现代水产品的加工和储藏技术，水产品的储藏和加工重点在于对水产品的保鲜、保活方面进行发展，以及对水产品在加工和储藏过程中质量变化机理进行研究，开发出更多的水产品加工工艺，采用新兴的储藏和调味技术，保持水产品原有的风味特色，这些技术的发展和应用能够有效提高水产品加工企业的技术含量，因此，采用高新技术是水产品储藏和加工的发展趋势。