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几种辣椒食品加工技术[农广天地]

2014年10月18日 来源:CCTV7中央电视台 作者:农广天地
内容摘要:几种辣椒食品加工技术[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地
[农广天地]几种辣椒食品加工技术(20130606):

辣椒,又叫番椒、海椒、辣子等,原产于中南美洲热带地区,已经成为了一种大众化的蔬菜,辣椒是因为在果实的果皮中,含
 

几种辣椒食品加工技术[农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

[农广天地]几种辣椒食品加工技术(20130606)

辣椒,又叫番椒、海椒、辣子等,原产于中南美洲热带地区,已经成为了一种大众化的蔬菜,辣椒是因为在果实的果皮中,含有辣椒素才有辣味的。在本期的节目当中,编导就走访了几家,位于河北省中西部,被誉为全国“三大辣都”之一望都县的辣椒食品加工企业,来向观众朋友们介绍几种辣椒食品的加工过程。首先介绍的是辣椒的初级加工产品辣椒粉,主要有两种方法:一种是机器磨制的方法,另一种方法是采用了,类似于我国传统上,在舂米时用的石臼,来把辣椒捣碎的;另外,还介绍了两种以辣椒为主料的休闲食品,香椒酥,辣葵的加工方法。此外在节目中还重点介绍了几种,以辣椒为主料的调味食品的加工方法。如完全采用小磨香油的加工方法,加工出来的香辣油,详细的介绍了,采用水代法的加工过程,用这种方法生产的香辣油,鲜辣清香,营养丰富,并且还能久放不退味、不褪色、不沉淀。辣椒酱是一种常见的调味品,在本期的节目当中,就给观众朋友们介绍两种辣椒酱,其中包括采用炸制工艺生产出来的牛肉辣酱,和一种采用炒制工艺做出来的辣椒酱。最后介绍的是一种类似于我们在自己家里炸辣椒油的传统方法, 叫做古法炸辣子。

相关知识:

1.青椒干。选择肥厚的青辣椒,切成瓢状,去籽。投入5%的碱水中加热至90℃。浸泡3~4分钟后,捞起,烘干,或晾晒为干品。成品色泽淡绿,辛辣味小。吃前用温水浸泡数小时可恢复原状,捞出晾半小时,即可炒食,其风味不亚于鲜青椒。

2.辣椒粉。选用红尖辣椒,放在底部留有缝隙的晒盘中,或摊在芦席上曝晒。有条件的可入烘房干制。将晒干或烘干的辣椒用粉碎机或石碾压成粉末,分袋包装。

3.咸辣椒。配方:鲜辣椒10千克,食盐2.5千克,23波美度食盐水5千克。鲜辣椒洗净、去柄,在蒂部用竹签扎4~5个小孔,按一层辣椒一层食盐方式装入腌器中。注入食盐水,上压石块,淹没辣椒。第二天倒缸1次。第三天捞出,放入筐中,沥干盐水。第四天装入腌器中(仍用第一次用的盐水),撒上剩余的食盐。腌渍20天即成。

4.咸辣椒末。配方:[/]鲜红辣椒10千克,精盐3千克。鲜辣椒去柄,洗净,控干,剁碎,边剁边投入精盐。将剁好的辣椒末放入腌器,每隔2天耙动1次,连续耙动7~8次。20天后即成。

5.辣椒汁。配方:鲜羊角椒2千克,花椒、大料、食盐、豆油、酱油、牛肉汤或鸡汤适量。鲜椒去柄,洗净,在蒂部扎3~4个小孔。以豆油翻炒,放入酱油500克和少许花椒、大料,对入牛肉汤或鸡汤,炖至九成熟。连椒带汤趁热装入坛中,封好坛口,食用时用勺舀取。

6.酸辣椒。配方:鲜辣椒10千克,米酒、醋精各20克。辣椒洗净,以沸水烫软后捞起,沥干,装缸。加入醋精、米酒和凉开水(水位高出辣椒10~15厘米),密封腌泡2个月即成。

7.酸香辣椒。配方:鲜红辣椒6.5千克,玉米粗粉3.5千克,食盐500克,花椒粉50克,生姜汁100克。辣椒去蒂,洗净,晾干,剁碎。加入玉米粗粉、花椒粉、生姜汁和食盐拌匀,以手握不出汁即可。必要时可加玉米粗粉调节含水量。以上混合物装入缸中密封,40天后用油炒熟即可食用。

8.龙游小辣椒。配方:青小辣椒10千克,食盐900克,酱油3千克,白糖300克,芝麻油50克。选择立秋前后成熟、3厘米长的青椒,除蒂,晾干,每10千克加食盐200克,拌匀,入缸,用毛竹片压好。另每1O千克水加食盐400克,烧开后晾凉,倒入缸中将青椒淹没。1周后捞出青椒,用布袋装好,压干,入缸。每10千克加食盐300克,加入酱油,将青椒淹没,置于室外晾晒3个月即成。食用前用凉开水浸洗压干,加入适量白糖、芝麻油拌匀。

9、油红辣椒  大红辣椒100公斤,上等酱油10公斤,白砂糖2公斤。先将辣椒洗净,剔除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内,将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方再用重物压紧,3天后,将酱油沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,一周后即可食用。

   

10、酱青辣椒  选料:选择无虫伤、无腐烂的青辣椒,将其洗干净,晾干表水。盐腌:将辣椒放入缸中,一层辣椒一层盐,最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。发酵:腌制3天后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒入坛内封闭,放在阴凉处,约6~10天即可食用。

   

11、辣椒油  选料:选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果把和籽,用水洗干净,沥干后备用。油制:按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后,捞出辣椒,即可得辣椒油。

   

12、辣椒酱  选料:选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料,剔除腐烂、虫伤的辣椒。去把:用剪刀剪去红辣椒的果把。洗涤:去把后的红辣椒倒入清水中,用竹竿不断搅动,洗净后捞出沥干水分。切碎:沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎,也可用刀剁成小片。盐腌:切细的辣椒加盐腌制,鲜椒100公斤加盐12公斤,明矾0.1 公斤,将其混合均匀装入泡菜坛,约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等,其味道更加独特。

   

13、豆瓣辣酱  鲜辣椒10公斤,豆瓣酱10公斤,盐0.5公斤,将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅拌均匀,每天翻动1~2次,15天后即可食用。

   

14、辣椒芝麻酱  辣椒10公斤,芝麻1公斤,盐1公斤,五香粉300克,花椒和八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸,充分拌匀后贮藏,可随吃随取或上市出售。  

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