张雅青：鱼头泡饼店一年卖2亿元的背后　[致富经]

张雅青把自己的海鲜店打造成当时很少见的海鲜广场，海鲜既保证质量又坚持价格比同档次的餐厅低20%，她的海鲜店很快做出了名堂。第一年就创造了纯利润400多万元。

一年的时间，张雅青的内心经过了大起大落，此时的鱼头泡饼似乎已经离她很远。直到2002年的一天，几个顾客的谈话让张雅青的内心变得不再平静。

张雅青：一问，你有鱼头泡饼吗？我们的店经理和我们的接待人员就说，没有鱼头泡饼。人家就说没有鱼头泡饼，你叫什么旺顺阁，当时我这心里边是既高兴又着急。

时过一年，居然还有顾客惦记自己的这道鱼头泡饼，张雅青意识到，也许是时候该让自己的鱼头泡饼重出江湖了。张雅青拨通了一个电话，电话那头正是当初和自己创下鱼头泡饼的厨师郭金喜。

郭金喜：呦，我特别惊讶，我叫嫂子，我说嫂子，她说你在哪儿，我说怎么的，她说你回来吧。

张雅青：人离开你都有为什么，我老说检查自己，如果你好，你这个企业好，他能够离开吗？所以从我的角度说，没有什么不可以的，只要他是优秀的人才，我肯定三顾茅庐都要把他请回来。

请回郭金喜后，张雅青并没有急于马上推出鱼头泡饼，而是将鱼头泡饼继续雪藏了一年。既然自己的鱼头泡饼要重出江湖，那么就一定让人难再模仿。一年后，新研制的鱼头泡饼一亮相，惊艳北京城，到2012年创下了一道菜一年就销售2个亿的财富神话！

消费者：很入味，专程从上海赶过来吃的。

消费者：家里人他们以前老来这块吃，他们家做得也比较好。

张雅青：开这一个店的时候，我就没想开一个店，我就想开成连锁店，我当时这个心气就是这个心气。

那么这被整整藏了2年重出江湖的鱼头泡饼到底有何奥妙呢？

这里是杭州的千岛湖。

千岛湖区水域面积573平方公里，岛屿森林覆盖率达到89.5%，湖水清澈纯净，为国家一级水体。

花莲，俗称胖头鱼在这里野生生长。这里就是旺顺阁鱼头的原产地之一。而张雅青选择鱼头的标准最低也要达到四斤。根据鱼头的大小，定价也不相同，四斤到八斤的鱼头卖价为58元一斤，八斤以上的鱼头卖价达到78元一斤。

张雅青：像这条鱼三十多斤，鱼头就要15斤，那么旺顺阁的鱼头为什么好吃？就是我们根本就不卖小鱼头，家常菜好多的鱼头泡饼都是按份的，我们是按斤的，因为什么？鱼头越大鱼头的胶质越多，我们的鱼汤泡出饼来才好吃。

胖头鱼至少生长7年以上，鱼头才能达到8斤。?千岛湖每年有600吨的胖头鱼供应给旺顺阁，即使这样也远远不够。为了保证一年不同时节都能足量供应上最新鲜的鱼头，张雅青和丈夫戴伟到全国各地大型水库考察，选定了东北大伙房、河南南湾、安徽响洪甸等6个国家一级水体的水库作为鱼头供应产地。

鱼头泡饼美味的秘密之二就在这八元一份的饼上。饼最重要的在于精选上好的面粉，其次就在于师父的手法，和面，醒面，揉面都有讲究。半公分的厚度里面得叠上十来层，上锅后，烘烤，刷油，翻三次才能出锅。这样做出的泡饼才外焦里嫩，一顿饭吃完，泡饼凉后，口感依然酥软。

鱼头泡饼美味的最大秘密就在于它熬制鱼头的密料。在旺顺阁，密料的配方是顶级机密，只有张雅青和郭金喜两位研制者知道。为了保守好秘密，张雅青设计了一系列的保密措施。能够进出配料室的只有三名员工，在密室的前方，就有着监控器，监视着进出的人。为了拍摄的需要，张雅青破例带领记者进入了这个神秘的地方，还拿出了自己的看家宝贝。

张雅青怎么让鱼头去腥，就在于此，就在我的独家配方。这经过我和郭师傅十年的研究，不断地完善更新，才有我们现在的这个配方。但是这个独门秘籍只有我跟郭师傅知道，别人谁都不清楚，这是我们的看家宝贝。

制作密料的配方种类、比例、产地，我们无从得知，但我们知道密料的配方却并非一成不变。它会根据顾客的口味、鱼头的季节、甚至水库的不同，作出调整。

鱼头泡饼这道菜为张雅青的企业立下头功，张雅青的鱼头泡饼店从一家开到八家，2012年鱼头泡饼一道菜就卖了2亿多元。张雅青成立的旺顺阁美食有限公司也形成了鱼头泡饼、海鲜广场、时尚涮锅、商务会馆四个品牌。可就在这个时候，公司高层内部出现了分歧。

这是旺顺阁在北京大望路开的鱼头泡饼店，牌子上的两行字正是2010年公司高层关于旺顺阁定位的困惑。对于未来发展，大家形成三派意见，互不相让。

贾鳄：我们还不如就是重点发展海鲜广场这条线，为什么呢，海鲜广场大投入，我们觉得档次高，大的投入大的回报。

张芳铭：我是坚决要走鱼头线这块，第一个鱼头泡饼也是我们老板的发家之菜，做得还比较成熟，就是说基本上比较稳。

崔余健：我一开始的观点就是每条腿都要走，那么承担的风险会稍微均摊一下。

鱼头泡饼，海鲜广场，还是多元化发展，公司高层都在等张雅青最后拍板。可是这一次大家等来的却不是张雅青的答案，而是三天每人七万八千元的培训课。

崔余健：七万八千元钱听三天，抱着真的挺怀疑的态度去的。你再从到早晚我不睡觉听三天，他能听出什么来？

张芳铭：花这么多钱去，我不如拿来做广告。

三天后，6位高层回到公司，张雅青再次询问大家的想法。这一次大家出乎意料的一致，都建议将重点放在鱼头泡饼。

崔余健：听完以后感触还是挺深的，无论是从世界的成功案例，还是从咱们国内成功的一些品牌来看，做到专一做到更好还是很有必要的。

张芳铭：经常研制一样东西会带来很多好处，就是更专业。

贾鳄：所以我们这块就重点发展鱼头泡饼。

三天的课程让高层们形成了统一意见，主打鱼头泡饼。其实，在张雅青心里早就明确了这个方向，她却一直忍着不说，宁愿多花五十万元，也要让公司管理层自己拿出方案。

张雅青：如果再家长式的一言堂，这个企业就做不大。所以我到现在我是一直在管理当中是控制自己不说话。只有我的团队强大了，我们企业才能强大，我一直坚信这个信念，我光我一个人是撑不起这条船。

原来，随着公司越来越大，张雅青发现什么事情都等老总拍板已经不符合企业发展了，她必须让自己团队强大起来。而她自己对于企业管理，有另外一套方法。

2013年9月3日，就在记者见到张雅青的第二天，她让记者陪她去临时抽查一家店，这是她几年的老习惯了。

张雅青：让他们都跟我车走，现在还不能透露。

记者黄哲颖：现在还不能透露呢？

张雅青：我们坐的头车，他们跟着到地他们就知道了。就是让他们给我一个真实的感觉，绝对不会有让他们临时加班加点。

没有人知道张雅青今天要检查的店铺是哪家，就连检查的时间张雅青都有讲究。

张雅青：比如中午，为什么选择财富中心店，就是因为中午我们这个店是比较忙的店，反而晚上它就没那么多客人。如果它没有生意，那么还不好看出来，一忙全员是怎么对客的、出品的等等，能发现很多问题。

中午11点半左右，我们来到了位于北京国贸的旺顺阁财富中心店。可是让记者没想到的是张雅青第一个检查的居然是卫生间。

张雅青：这个卫生间你觉得够标准吗？现在还没有开餐，我们现在所有做的都是开餐检查。还没有开餐，为什么（纸篓）这里有纸，还有（纸篓）这里头我们要求有什么？

贾鳄：有水。

张雅青：有水。

贾鳄：没水吗？

张雅青：有水吗？有水吗？是（纸篓）这个袋里面要有水，为什么？有的要扔一些烟头，有什么问题，是不是。我就看这一个就行了，别的我不用检查。

大家都关注最阳光的地方，最漂亮的地方，最眼前的地方。有的时候容易忽略最肮脏的地方，最隐私的地方，所以这是我们要反着查。

像今天这样的突击抽查，张雅青每年都要来上很多次，时间地点都不一定。张雅青这样做就是为了提高所有员工的自觉性。企业大了，自己又分身乏术，不可能天天在店里面盯着，这个时候，菜品，服务，细节都要做到位，整个团队把餐厅当成自己的事业才是企业发展真正的后劲。

刑昆：从上到下所有的员工，包括后头保洁阿姨都非常关心这事儿，我们这样做的话其实就是最真实的。

李艳霞：大家日常每一个店长都是照旧这样去工作，我觉得这个也是工作的一个推动吧。

鱼头泡饼一道菜改变了张雅青的命运，而她一手打造的旺顺阁也用一个原则再次印证了中国餐饮业健康发展的真理：品质决定未来，细节决定成败。

编导：黄哲颖

摄像：程诗雄

——本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供