美味牡蛎罐头的加工技术[农广天地]

美味牡蛎罐头的加工技术[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]美味牡蛎罐头的加工技术(20140306)：

牡蛎，又叫蚝，俗称海蛎子，是一种海产贝类，它属于软体动物门，瓣鳃纲，牡蛎科，牡蛎属。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，呈暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其它物体上，边缘比较光滑。壳的中部有强大的闭壳肌，用来对抗韧带的拉力。牡蛎能按季节或着随水温的变化而改变性别，通常在夏季繁殖。牡蛎是一种味道鲜美，高蛋白低脂肪，营养价值高，肉质鲜美，并被人们所喜爱的海产经济型贝类。在日本，它有“海之玄米”之称，在西方它也被称作“海底牛奶”。牡蛎含有18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、钙、磷、铁、锌等营养成分。特别是牡蛎中牛磺酸的含量水平在水产品中位居前列。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国著名的四大养殖经济贝类之一。在我国沿海大约有二十多种牡蛎，常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎和长牡蛎。食品的方便化是当今食品发展的潮流，方便食品越来越受到人们的欢迎,而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是它不耐藏，不耐冻，出水后就会很快的死亡，而且很容易被微生物污染，所以通常是制成即食方便的食品食用，例如海蛎干，牡蛎罐头等产品。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下牡蛎罐头的加工技术。

相关知识：

（一）养殖方法 

1．筏式养成：选择潮流畅通、饵料丰富、风浪平静、水深在4米以上的海区可作牡蛎筏式养殖场地。近江牡蛎应选择盐度较低的河口附近；大连湾牡蛎应选择远离河口、盐度较高的海区；太平洋牡蛎和褶牡蛎介于两者之间。养成方式主要有以下两种：

（1）吊绳养殖：适合于以贝壳做固着基的牡蛎，其养成方式有两种：一是将固着蛎苗的贝壳用绳索串联成串，中间以10厘米左右的竹管隔开，吊养于筏架上；二是将固着有蛎苗的贝壳夹在直径3～3.5厘米的聚乙烯绳的拧缝中，每隔10厘米左右夹1壳，垂挂于浮筏上。一般每绳长2～3米。也可利用胶胎夹苗吊养。

（2）网笼养殖：利用扇贝网笼养殖。将无固着基的蛎苗或固着在贝壳上的蛎苗连同贝壳一起装入扇贝网笼中，在浮绠上吊养。 筏式养成一般放养蛎苗为每667平方米10万粒，以贝壳作采苗器，每667平方米可吊养10000壳左右。蛎苗从5、6月份开始放养，至年底收获，每667平方米产量可达5000千克以上。

2．滩涂播养

（1）场地选择：滩涂播养应选择浪小、潮流畅通、无污染的内湾，底质以砂泥滩或泥砂滩为宜。潮区应选择在中潮区下部和低潮区附近。

（2）播苗季节：一般在3月份中旬至4月中旬播苗较为适宜。生产上最迟可在5月中旬播苗。

（3）播苗方法

干潮播苗：就是在退潮后滩面干露时播苗。播苗前应将滩面整平，或筑成畦形基地再播苗。干潮播苗应尽量掌握播苗后即开始涨潮，以缩短蛎苗露空时间，避免中午日光曝晒时播苗。

带水播苗：就是涨潮后乘船播苗。播苗前将滩面划成条状，插上竹竿、木杆等作为标志，待涨潮后在船上用锹将蛎苗撒下。带水播苗由于不能直接观察到蛎苗的分布，往往造成播苗不均匀。播苗密度应根据滩质好坏、水的肥瘦而定。优等滩涂每667平方米播苗12万粒左右，中等的10万粒左右，一般差的可播苗6万～8 万粒。

3．蛎、虾混养

（1）虾池选择：混养牡蛎的虾池[来源:www.nazashop.com/]，底质以泥或泥砂质为宜，水深为1.3米以上日平均换水率应达50%左右.前期透明度应控制在40～50厘米中后期控制在50～60厘米.

（2）场地整理：苗种放养前，要彻底清淤，用推土机等工具将播放牡蛎苗种处的池底整平压实，呈微凸状，略高于周围底面，可防蛎苗下沉被淤泥埋没致死。

（3）播苗：在保证正常对虾放养密度前提下，牡蛎苗种的播养量以每667平方米3万粒左右为宜。播苗时间应选择在4月初，苗种子选手规格以壳长2厘米以上为好。播苗应力均匀，并避开环沟低洼处和投饵区，播苗面积占池底面积的1/4～1/3。

4．投石养殖：用做牡蛎采苗器的石块，此时成为牡蛎的养成器材。生长期较短的褶牡蛎可在采苗场就地分散养成；生长期较长的近江牡蛎要移到养成场养成。养成方法主要有漫天星式、梅花式和行列式三种：

（1）漫天星：蛎石杂知己无章地放置。

（2）梅花式：一般为5～6块蛎石为1组。

（3）行列式：排宽0.5～1米，排间距为0.6～1.5米。 深水养殖可在投石采苗后不加任何管理，直至收获。

5．插竹养殖：利用插竹采苗的方法，将采到的蛎苗就地稀疏养殖。养成时，蛎竹的排列方式有两种：

（1）直插：以150～179支蛎竹直插成排，排长3～5米；或者以100～120支蛎竹插成排，排中间留有2～3个空档，以畅通水流。

（2）斜插：以23～26支蛎竹插成1堆，堆底宽45～60厘米，顶宽33～36厘米，堆和堆之间相距20～25厘米。由5～6堆组成1排，排与排之间相距2.5米左右。每667平方米可插8000～10000支蛎竹。

6．桥式养殖：利用桥式采苗方法采苗后，将石条重新整理，疏散密度，进行养成。一般6～7块石条为1组，组与组之间用石条相连成1列。组间距离为50～60厘米，列与列之间距离1～2米。养成期间，应将石条的阴面与阳面互换，使两面牡蛎生长均匀。

7．立石养殖：利用立石采苗法在中潮区采苗后，只要苗量合适，可以任其自然生长，不需任何管理，直到收获。此法主要用于褶牡蛎的养殖。

8．栅式养殖：这种养殖方法是在水深2～4米、风浪平静、饵料在此之后 内湾设置固定的栅架，架子的设置同栅式采苗。蛎苗多以串联的贝壳、水泥瓦等固着基，成串的挂在栅架上养。每串长1～1.5米串间距0.5～1米。养殖密度不宜过高，严防触底，以免某些底栖敌害生物的侵袭。

（二）养成期间的管理

1．翻石（移石）：就是移动一下蛎石的位置。翻石可避免牡蛎被淤泥窒息死亡，并能搅动浮泥，增加饵料的营养盐，促进牡蛎的生长。一般养成期间翻石2～3次。

2．防洪：在多雨季节，须注意预防洪水流入，或围堤挖沟抗洪，或将牡蛎移向高盐的深水海区进行暂养。

3．越冬：在北方养殖的大连湾牡蛎、近江牡蛎，一般都要经过2～3个冬季结冰期。在结冰前要检查1次，将可能受到威胁的牡蛎向深水移植，使其安全过冬。

4．肥育：在收获前1～2个月，将牡蛎移到优良肥育场肥育，以达增产的目的。

5．防止人为践踏：滩播牡蛎只能在滩面上滤水摄食，一旦陷入泥中就无法正常生活窒息死亡。应严禁随意下滩践踏，管理人员下滩时应沿沟道行进。

6．疏通沟道：经常检查排水沟道是否畅通，退潮后滩面应尽量不积水，以防水温过高、敌害潜居、浮泥深沉等造成牡蛎死亡。

7．除害：牡蛎的敌害很多，要结合翻石时进行清除，在红螺、荔枝螺繁殖盛期7～9月份期间，应潜水捕捉其亲贝及卵袋。在蟹类活动频繁的季节里，加强管理，捕捉敌害。

8.防风：台风对养殖设施破坏性很大，还传卷起泥砂埋没固着器及牡蛎。因此，台风过后要及时抢救，修理筏架，扶植倒下或埋没的固着器。

 根据病原，牡蛎的常见疾病，大致可分为病毒病、细菌病、真菌病等。最常见和危害最大的病毒性疾病是牡蛎面盘病毒，该病主要发生在太平洋牡蛎中，每年的3-6月幼牡蛎损失大于50%，波及牡蛎体的边膜及卵的孵化，使死亡率增高。感染面盘病毒的牡蛎缺乏活力，内脏团缩入瓣膜内，牡蛎细菌病中最常见的致病因子是弧菌，感染弧菌的牡蛎发生全身性组织溃疡，养殖水体中见幼体缺乏活力，下沉以至死亡。光镜观察表明，病体内有大量上述细菌，异常的面盘、溃疡甚而崩解的组织。真菌病的病原为海洋动物离壶菌，显微镜可见患体内有此菌丝。尤其稚贝染病后，即停止生长和活动。用中性红海水液也可区分出真菌和幼体，肉眼则可见死去的多数患病幼体。