豪猪的宰杀方法
豪猪肉属于一种典型的高蛋白食用肉类。豪猪肉的蛋白质含量高达26.58%,比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉分别高出18.31%、18.30%、33.48%、20.67%、0.33%因此很多人都想尝一尝豪猪肉。可是豪猪这么多刺要怎么宰杀呢?今天我们就给大家带来详细的豪猪的宰杀方法。
第一步:处死
处死豪猪的方法有:溺水处死法、电击处死法、棍棒击打头部处死法、刀刺心脏处死法、绳索勒颈窒息处死法等(批量宰杀最好使用电击处死法);处死后的豪猪须立即放净鲜血。
第二步:褪除毛刺
1、把已杀死的豪猪搁在架子上,用85℃的滚水,逆毛刺方向淋烫全身毛刺,以能轻易拔掉毛刺又不伤皮肤为宜;
2、拔除粗细毛刺后,用止血钳(或钢丝钳)拔掉断刺的刺根、胡须、脚指甲;
3、用刮瓢从前向后刮净绒毛和细薄的黑皮;
4、用清水冲洗酮体后,可用液化气喷灯(或用液化气灶)轻微烧烤一遍酮体,烧掉未刮净的短细绒毛,再用刮瓢彻底清理干净表皮;
第三步:开膛处理
1、必须割掉内外生殖器(公猪的阴茎、睾丸,或母猪的外阴部)及肛门腺,除去骚味源,如果剥下表皮后的净瘦肉质绝无骚味(表皮再经祛味处理后,可以做一道极其鲜美的好菜);
2、开膛取去内脏,理出胃、肠、肝、胆等待用。
3、把肉分类切割成块待用。
免除豪猪菜骚味的小窍门
1、剥皮祛味法:按以上方法宰杀的豪猪肉虽然骚味较小,但还是有一点豪猪的特殊骚味,很多人都不太接受这种味道,如果把豪猪肉上粗毛孔的皮剥下来(皮可处理后单独做菜),净瘦肉就没有骚味了,不管是蒸、煮、炖、涮、炒都可以直接使用。
2、黄酒祛味法:将带皮豪猪肉切成块(片)后,每斤豪猪肉用3-5两黄酒(效果最好的是用绍兴黄酒)腌制15—30分钟,或加水1-2倍,煮沸2-4分钟后沥干,再进行烹调就没有骚味了。
3、柠檬汁祛味法:将切成块(片)的豪猪肉,放柠檬汁搅匀腌制15—30分钟,加水煮沸2—4分钟后沥干,再进行烹调。
4、生姜汁祛味法:用生姜捣成汁,把切成片(块)的豪猪肉腌制10-30分钟后,再行烹调。
5、甘蔗桂圆祛味法:制作火锅菜时(红烧、干锅、清炖等)可在汤料中放几小节甘蔗、几片柑橘叶,或红枣、桂圆干等,既可祛除骚味又能使做出来的菜味道更加鲜美。
以上去除骚味的方法中,根据多方实践经验,“剥皮祛骚味法”效果最佳,厨师可以根据菜品的具体情况同时采用几种方法,更重要的是:结合各种野味菜的烹调方法和地方菜肴的特点先做实验,取得经验后,才能根据顾客的口喂要求,运用自如。
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