永宁豆腐铺出致富路（二）

据孙淑慧介绍，煮浆罐的温度达到50摄氏度到70摄氏度之间，就需要把半热的豆浆抽到柴锅里继续煮，直到开锅为止。守着三个冒着哈气的“火炉”，记者明显感到汗水沿着工作服往下滴淌。第二个车间的温度更高，地上满是排放的积水，又湿又滑，这时记者才明白为何进车间前要穿上防滑雨鞋。

看到记者出汗，孙淑慧笑着说，这个季节的车间还算“凉快”，夏天车间的温度都在35摄氏度以上，在如此闷热的环境下，几个小时工作服就几乎湿透了，工人都戏称为“蒸桑拿”。

点酸浆是豆腐成败的关键

“最关键的时候到了。”孙淑慧让记者看地上的一个桶。“这里装的就是酸浆。”记者看到，一名工人熟练地将酸浆点进冒着热气的柴锅，原本还是黏稠的豆浆，瞬间变成白花花的豆腐脑。

在关火等待豆腐脑降成常温期间，孙淑慧向记者介绍了曾为宫廷贡品的永宁豆腐为什么好吃的原因，“也没什么特别，其实就是水质好，点豆腐用了酸浆。”看到记者不解的神情，她抬高了嗓门说：“永宁豆腐必须用永宁的水，同样的工艺用其他地区的水，豆腐的品质就逊色很多。”

一锅豆腐脑还在冒着热气，孙淑慧接着说，永宁人点豆腐不用盐卤或石膏，而是酸浆，这道工艺是祖传的，配方保密。所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌作用自然发酵而成的。用酸浆点豆腐，利用了浆水发酵后产酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降。“一斤豆子，酸浆点只能出二斤六两豆腐，其他的石膏或盐卤点的豆腐，产量能在一倍以上。”

十几分钟之后，热乎乎的豆腐脑冷却成型。到这一步，一锅正宗的永宁酸浆豆腐就算制作完成了。工人根据需要，将整块的豆腐切成方砖大小，然后装盒塑封。最后，工人还要将装盒的豆腐放入高温水池中进行消毒灭菌，等豆腐冷却后就可以出厂销售了。

看完酸浆豆腐的制作，记者又被旁边生产豆腐干的工艺所吸引。孙淑慧告诉记者，生产豆腐干也需要泡料、磨制和煮浆，等浆煮开后，再煮6到7分钟，将滚烫的豆浆倒入点浆桶，用卤水，而不是酸浆来点豆腐。同样，豆浆变成豆腐脑之后，一层一层用布盖上放入模具内，再用压榨机压干水分之后，就做成了豆腐干。

做豆腐干的只有一位姓月的女职工，身材瘦小，每次把重10多斤的模具搬到机器上时有些费力。月女士说，她干这份工作已经习惯了，每天要搬运多次，下班以后胳膊都抬不起来。

新产品扩大永宁豆腐知名度

经过传统工艺把关的永宁酸浆豆腐和豆制品，每天夜里三四点钟装上货车，从永宁运往一百公里外的北京城区，清晨6点就能摆上京客隆集团12家超市的豆腐专柜。不过，每天1000盒盒装妫水源牌酸浆豆腐和3000多斤散装豆腐及其他豆制品，远远不能满足市民和餐馆的需求，很多销售永宁豆腐的超市专柜，不到一上午就被售罄，有些餐馆甚至需要提前一周预订永宁的豆腐。

为了进一步打开市场，孙淑慧说工厂有意上马新的机器，扩大豆腐的产量，同时开发更多口味的豆制品，并引入生产豆浆的新设备。不过，引进新设备需要较大的投资，孙淑慧也希望有识之士能加盟到豆腐产业中来。

目前，一种礼品装的火盆锅豆腐将有望走进超市。孙淑慧说，延庆的豆腐虽然出名，但很多北京人并不清楚，有着千年历史、做工考究的永宁酸浆豆腐，还有待扩大宣传。为此，借着邻居柳沟火盆锅的牌子，永宁打算推出礼品装的火盆锅豆腐，进一步扩大永宁豆腐的知名度。孙淑慧预测，市场份额扩大后，永宁酸浆豆腐将走进更多的超市，成为市民餐桌上的家常菜，豆腐经济带来的收入也将比现在提升数倍。祖上传下来的一锅豆腐，正给现代永宁人铺就出一条致富路。