大理白族人餐桌上的腊肉

饭店位于喜洲古镇正门对面的附近，但因为店门不在大丽路上，而是在小路里面，所以来这里吃饭的，多是本地人，门口没有停满来自云南甚至全国各地牌照的小车，也令这里饭菜的白族特色，得以保留，无需迎合各地游客的口味。

一厨房荤素食材琳琅满目

点菜吗？直接进厨房，所有食材通通摆开，杂乱而丰富。有什么特色？腊肉、海菜、酸辣鱼……腊肉怎么做？蒸咯。但其实蒸腊肉好大一盘，切成一片片蒸好，再如绽放的鲜花花瓣般摆放在盘子上，可是我们只有两人，根本吃不完。“腊肉炒蒜苗吧！”年轻的老板娘建议。那就腊肉炒蒜苗吧。

饭店里不少人在忙活，但似乎能与你顺利交流的，只有老板娘，因为店里的老人家，都不太能听说普通话，而那位服务员小妹，才来两三天，什么都不知道。可老板娘不仅负责招呼客人，还要亲力亲为炒菜做饭，根本忙不过来。厨房里还有很多半成品的荤菜，例如卤好的猪杂、酱好的排骨，还有一大块猪肉，我们叫不出名字来，于是请教厨房里的一位阿姨。可她的普通话，实在很普通，几番比划之下，我们才知道，那是烤肉，也是特色菜。一听特色，嘴就馋了，忍不住又点了一份。怎么做呀？点火烤一下加热即可。

烟火熏腊肉

本来以为腊肉炒蒜苗，按坊间的标准，应是腊肉少，蒜苗多，没想到来到了这里，却是腊肉多，蒜苗少，蒜苗看起来就像是通常做配角的韭菜。腊肉干韧咸香，有一股烟火味，也怪不得老板娘称其为烟肉。腊肉特别下饭，夹一块肥瘦相间的腊肉放在碗中，连同米饭一起吃下，平白清淡的米饭，也就变得有滋有味起来。

店里的腊肉，都是自家制作，庭院里还放有一个笼子，透过密密麻麻的网格，可以看到里面吊着的，是一条条肥瘦相间的腊肉。原来这是个质朴的腊肉保存箱，不仅通风，而且防蝇虫，简单而实在，蕴含着白族人的生活智慧。稻草火烧猪肉

烤肉上桌后，我们后悔了：分量跟蒸腊肉一样呀，怎么吃得完？没想到我们躲过了蒸腊肉，却因为馋，又遇上了大分量的烤肉。烤肉油光可鉴，肥而不腻是假的，但肥肉的嫩滑口感，又让人很难抗拒。火烧后焦脆的皮，以及咸香中藏着香料香味的瘦肉，叫人越吃越爱。

原来白族地区的猪肉，是“火烧猪肉”，这甚至成为白族的一个民族特征，当地人常说：“用火烧猪的才是白族。”方法是把肥猪宰杀后，在水井边用稻草或麦秆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，并散发出一股诱人的清香。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或胞制成腊肉待食。

而我们吃的“烤肉”，还有个精装新鲜版，叫“生皮”。所谓生皮，就是生猪肉。吃生皮讲究新鲜，刚杀的猪口感最好。在火烧猪身上割下靠皮的一块精选好肉，作为做生皮的原料。做生皮十分讲究刀功，须将肉细细地切成肉片或肉丝。白族餐厅多拌以姜、葱、蒜、醋等作料后才上桌。金黄色的肉丝配上绿色的作料，黄绿相间，色泽艳丽诱人，尝之则清香爽口，比通常所吃猪肉更增一种甜香。

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