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酱卤制品的一般加工方法

日期:2015-07-30
 

卤肉

酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻,瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料,形成产品独特的风味和色泽。通过调味,能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多,各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯,酱卤制品随着地区不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别;同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多,咸味重;南方地区酱卤制品相对味、咸味轻,且风味及各类较多。另外随季节不同,一般说来,产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时,要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配合方法,生产风格各异的的制品,以满足人们不同的消费和膳食习惯。

调味

(1)调味的定义和作用  调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。

通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。  

(2)调味的分类  根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

①基本调味: 在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。

②定性调味: 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。

③辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

煮制

(1)煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状,提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。

(2)煮制的作用  煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之,煮制必须达到产品的规格要求。

(3)煮制的方法  煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。

在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等;紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法,但一般方法有下面两种。

①清煮:  又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。

②红烧:  又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。

③火候:  在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾;中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈;微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。

酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。

有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始自终要用文火煮制。

目前,许多厂家早已使用夹层负生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定,以生产出优质的肉制品。

(4)煮制时肉的变化

①重量减轻 :肉在加热时产生一系列的物理化学变化,其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。

为了减少肉类在煮制时的水分损失,提高出口率,可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固,形成保护层,减少营养成分和水分的损失,提高出口率。采用高温油炸的方法,也可以有效减少水分的损失。

②蛋白质的变化:不同各类蛋白质因其结构和性质不同,变化存在着差异。

肌原纤维蛋白和肌溶蛋白,对热不稳定,在加热早期温度达到40℃~50℃时,首先是肌溶蛋白的变性凝固,成为不可溶性蛋白;其次是蛋白质失去分子中大量水分,收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白(其中关键是肌球蛋白),当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩,不能形成良好的空间网络结构,不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中,使肉的体积缩小、硬度增加,嫩度下降。

根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明,从20~70℃的加热过程中,碱性基团的数量几乎没有什么变化,但酸性基团大约减少2/3,酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同,从40℃开始急速减少,50~55℃停止 ,55~60℃又继续减少,一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成 H2S。所以加热时由于酸性基的减少,使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长,部分蛋白质会发生水解,在一定程度上使内质变软,同时还会降解产生一些呈味物质,使肉的风味改善。

为了提高肉的保水性,减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬,有此制品在加工工艺过程中,采用低温腌、按摩滚揉等技术措施,使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态,并形成良好的空间结构,一经加热就能形成封闭式立体网络结构,从而减少了肉汁流失,使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。

③结缔组织的变化 :结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,一般加热条件下弹性蛋白的变化不明显,主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时,结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性,使肌肉硬度增加,肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性,胶原蛋白成熟复杂交联越多,对热的越稳定,变性收缩时产生的张力越大,肌肉收缩的程度越大,硬度增加越明显,肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白又会降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的硬度下降,嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以,合适的煮制温度和时间,可使肉的嫩度和风味改善。

④脂肪组织的变化:肉在煮制过程中,由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀,脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用,就会引起部分脂肪细胞破裂,脂肪溢出。不饱和脂肪酸越多,脂肪熔点越低,脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤增补香气。

加热水煮制时,如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化,易使肉汤呈现混浊状态,生成二羟基酸类,而使肉汤带有不良气味。

⑤风味和浸出物的变化: 生肉基本上没什么风味,但在加热之后,不同各类的动物肉会产生很强烈的特有风味,主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中,肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制,在三小时之内随时间加热延长风味增加。但加热时间长,温度高,会使硫化氢生成增多,脂肪氧化产物增加,这些产物使肉制品产生不良风味。

在加热过程中,由于蛋白质变性和脱水的结果,使汁液从肉中分离出来,汁液中浸出物溶于水,易分解,并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中的浸出物主要含氮浸出物和非含氮浸出物有大类。含氮浸出物中有游离的氨基酸、二肽、胍的衍生物、嘌呤碱等,是影响肉风味的主要物质。非含氮浸出物主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。

肉在煮制过程中可溶性物质的分离受很多因素的影响。如动物肉的种类、性别、年龄及动物的肥瘦等。肉的冷加工方法也会对可溶性分离产生影响,如冷却肉或者冷冻肉、自然冻结或是人工机械制冷冻结等也各不相同。此外,不同部位肉的浸出物也不同。

⑥颜色的变化:肉在煮制过程中,颜色变化主要是由于肌红蛋白和血红蛋白受热后发生氧化、变性引起的。如果没有经过发色,肉被加热至60℃以下仍能保持原有的红色;若加热到60℃~70℃时,肉即变为较浅的淡红色;当温度上升至70℃以上时,随着温度的提高肉由淡红色逐渐变为灰褐色;最后肌红蛋白和血红蛋白完全变性、氧化,形成不溶于水的物质。

肉若经过腌制发色,在煮制仍会保持鲜红的颜色,因为发色时产生的一氧化氮肌红蛋白和一氮化氮血红蛋白对热稳定,从而使肉色稳定,色泽鲜艳。但它们对可见光不稳定,要注意避光。

料袋制法和使用

 酱卤制品制作过程中大都采用料袋。料袋是用两层纱布制成的长方形布袋,可根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋投入锅中煮沸,使料在汤中串开后,再投入原料酱卤。

料袋中所装香料可使用2~3次,然后以新换旧,逐步淘汰,既可根据品种实际味道减少辅料,也可以降低了成本。

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