新闻 >>
 
位置:农村致富经 >> 新闻 >> 副业 >> 浏览文章

常见酱卤制品的加工

日期:2015-07-30
 

卤肉

白煮肉类--南京盐水鸭

产品特点  盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制,一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短,鸭皮洁白,食之肥而不腻,清淡而有咸味,具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产,鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口,肉质鲜嫩。

工艺流程 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

工艺要点

①原料鸭的选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。

②宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净。

③整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间。

④干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。

将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀布满整个腔体;1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。

⑤抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤。

⑥复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g ,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤,老卤愈老愈好。

复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。

⑦烘坯: 腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃~50℃,时间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影响盐水鸭品质。

⑧上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2~3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。

⑨煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将"上通"后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15~20min,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约90℃)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝” ,水温始终维持在85℃左右。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。

食用方法  煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切,否则热切肉汁容易流失,发、切不成形。

原文:新闻 > 副业:常见酱卤制品的加工

网址://www.nazashop.com/yzzz/fuye/187464.html

 
上一篇:酱卤制品的一般加工方法
下一篇:板栗园土壤怎么管理
扩展阅读:

[副业]期价创下“十连阳” 国庆节后,鸡蛋期价迎来连续拉升,本周一(15日)主力1901合约价格继续上行,最高升至4251元/500千克,创下1月29日以来新高,收报4245元/500千克,涨2.49%,创下“十连阳&rdquo...

[副业]高额养殖利润推动供应增加 补栏量主要是受养殖利润影响,利润可观养殖户补栏的积极性就会增加,如果对未来不看好,补栏的积极性就会降低。通过近几年蛋周期的统计分析,较为可观的养殖利润长达一年之后,...

[副业]奶业生产方式加快转变,2017年奶牛规模化养殖比重达到58.3%,规模养殖成为主力军;奶牛年均单产达7吨,比2008年增加2.2吨,增幅接近50%,乳制品产量达2935万吨,乳品加工主营业务收入达3590.41亿元。农业农村...

[副业]白果怎么吃不会中毒 白果虽好,但是为了预防中毒,熟食、少食是根本方法。幼儿生食白果5到10粒就会引起中毒,10粒以上可致死,大人每日食用也不能超过10粒。身体特别虚弱的人以及5岁以下的孩子不建...

[副业]1先结果后整形,回缩培养结果枝组 板栗是喜光树种,最理想的树形是自然开心形,中心无主干,内膛通风透光,树冠波浪形,结果面积大,以利立体结果。嫁接板栗幼龄树要形成自然开心形,只能先促进幼树开花结果,在结...

[副业]1.根据相关部门对蛋鸡存栏数据的统计监测,最新2018年5月全国蛋鸡总存栏量为13.34亿只,环比增加0.23%,同比减少4.17%。 2.山东省东阿县物价局价格监测数据显示,本周主要商品呈以下特点:鸡蛋价格小幅下...

[副业]由于核桃今年4月份遭受冻害,结果量减少,所以在进入结果初期的核桃树水肥过剩的出现旺长,要进行摘心提高座果率。 一 、摘心长度 一般留5、6片叶进行摘心,因为摘心长度超过5、6片叶的易使基部光秃,来年...

[副业]如何使桂圆肉尽快干燥 桂圆买回来是一串串的,所以要剪成一粒粒哟,小心不要剪破皮了,还要挑出一些好看的桂圆才行。 清洗桂圆哈,将桂圆放入盘子里洗,最好是用水龙头直接冲洗。 煮桂圆啦,烧热水之...

[副业]1优质早实核桃病害及防治策略分析 1.1早实核桃黑斑病防治策略分析 早实核桃发生黑斑病主要由真菌导致的,当这些真菌侵蚀到核桃当中就会导致核桃发生腐烂现象,造成核桃幼果出现脱落情况。在防治早实...

[副业]1核桃的种植原则 1.1光照充足、温度适宜 核桃树生长的适宜年日照时数需要满足在2000h以上,年平均气温要保持在9~16℃,最高气温不能超过38℃,最低气温为一25℃左右,核桃的栽植地区要求冬春无大风,无霜期...

整站推荐:
致富要有的“三只眼”
眼光,是人们对事物性质的判断,对事件发展前景的预测。一个人的眼光如何,往往决定着事业的...
未来农村什么人最赚钱?在农村只有这5种人将最赚钱!
种植养殖都是赚辛苦钱,干什么赚钱,种玉米、种水稻、种蔬菜、种果树、搞养殖?都不是。什...
未来十年,有机农业原来有这么多赚钱机会!
2017年7月,中央深改小组第37次会议审议通过《关于创新体制机制推进农业绿色发展的意见...
养猪不赚钱?换个品种,年赚百万
近些年猪肉价格持续起伏变换,养殖户常常的苦不堪言,许多养殖户不得不另觅出路。下面具体...
在农村做这十个项目,又有补贴又能赚钱
近几年农村出台了很多好政策,国家更是积极扶持农业政策,支持农业向资源节约、高效生态转...
这10种最实在的赚钱办法教给你,农民要看看
赚钱是我们每个人的想要的,这10种最实在的赚钱办法教给你,农民要看看! 1、田园欢乐谷田园...
(function(){ var bp = document.createElement('script'); var curProtocol = window.location.protocol.split(':')[0]; if (curProtocol === 'https') { bp.src = 'https://zz.bdstatic.com/linksubmit/push.js'; } else { bp.src = 'http://push.zhanzhang.baidu.com/push.js'; } var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(bp, s); })();