“老外咸菜”你懂吗?
若是留心超市里面的罐装橄榄,就会发现它们主要可分为绿、紫或紫黑色三种,有整粒、去核或填馅、浸渍于橄榄油、卤水或干式的不同选择。但其实,绿橄榄和黑橄榄并非不同品种,尚未成熟的橄榄呈青色,收割后经过腌制就成为青榄。橄榄成熟后,表皮呈深紫色,腌制后就成为黑榄了。
不同于其他水果,直接从树上摘下的橄榄果不能直接食用,因为它的自然味道很苦。在国外,最常见的处理方法就是用盐和水来腌制,由于腌制橄榄是泡在水里,所以又称为“水榄”。橄榄的腌制过程相当耗时,得先将橄榄塞进盐堆,或在日照下晒干,再浸入盐水中数个月才能完成。相较之下,工业流程下生产的腌橄榄,则是将橄榄浸在碱液中,不用一天的时间就可完成。青水榄多用于制作意式肉肠Mortadella、面包以及佐酒小吃之用。我们最耳熟能详的,就是调酒师在制作马天尼酒时,都会以青水榄作为装饰。
至于黑水榄味道较浓烈,带酸和苦涩,但若是慢慢嘴嚼,果香加上酸酸的味道,是很开胃的小吃。常用于制作薄饼、沙律、压碎后用来炒意大利粉等。其中国内最常看到的是加利福尼亚橄榄,它属于巨型橄榄,比较多肉。而外国老饕比较推崇的是希腊的卡拉马塔橄榄(Kalamata),比一般的黑榄体积较大,皮较厚而味道特浓。至于摩洛哥黑水橄榄则属于小型榄,而法国的Nicoise和nyon黑橄榄由于经常使用草药处理,因此有微妙和复杂的口味。
腌制橄榄风味有不同
虽然说橄榄产地遍布希腊、意大利、西班牙,高端的还有来自法国、美洲或澳洲等特定产区的饕客级单一品种渍橄榄。不过,不同地区国家所产的腌制橄榄,其风味也是各有不同的。意大利干燥皱皮的腌渍小橄榄加埃塔(Gaeta),有水果干或桃子干的风味;而同样也是干燥腌渍橄榄的尼昂(Nyons)则是于盐水中熟成,在皮革香中透出点点坚果味。至于酸涩清脆的绿橄榄皮雪利(Picholine),对于去除肉类的油腻感能力超级强。至于来自于法国南部的卢卡橄榄(Lucques),则是入口温和,带有杏仁与牛油果的滋味。
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