我国制定食用植物油感官评价标准

中国粮油学会理事长张桂凤，中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元，中国粮油学会副理事长兼秘书长胡承淼等出席研讨会。

全国粮油标准化技术委员会油料及油脂技术工作组组长、武汉轻工大学教授何东平表示，新中国成立60多年来，我国食用植物油感官评价标准一直是个空白，制定花生油、芝麻油感官评价标准，有利于与国际市场接轨，有利于油脂产业的健康发展。

目前，国内对于各单品食用植物油的评价标准主要是国标，但国际上较为先进的评价方法则为感官评价法。在风味油脂中，花生油、芝麻油因其独特的优良风味受到关注，而现有的相关标准和检测仪器难以通过具体的质量指标对优质压榨花生油、芝麻油进行感官测量。

早在两年前，中粮食品营销有限公司、中粮营养健康研究院和武汉轻工大学已牵头起草花生油和芝麻油感官评价方法。据中粮营养健康研究院院长郝小明介绍，两个标准的调研和起草进展顺利。两个标准起草代表人称，感官评价能够将感性指标量化，从而准确反映花生油、芝麻油的特殊感官品质和特性，因此，建立食用植物油感官评价标准对食用植物油的品质界定和质量安全的控制具有重要意义。

王瑞元认为，感官评价主要是对高端食品进行，如白酒等，要通过食用植物油感官评价标准的制定，特别要加强人员培训，培养一批高水平的油脂评价师队伍。

王兴国、刘玉兰、周丽凤等专家表示，目前，我国在食品行业有感官评价标准，而食用油标准则都是理化指标的定性描述。食用植物油感官评价虽不能作为强制性标准，但在生产和贸易中有一定作用。

何东平表示，制定这两个标准，一是有利于花生油和芝麻油的生产、销售，提高产品质量，保障各方利益；二是有利于花生油和芝麻油产业的可持续发展及对外贸易，具有较强的市场适应性。

在花生油和芝麻油感官评价方法两个标准的征求意见稿中，花生油和芝麻油感官评价包括气味和风味两个过程。以花生油为例，气味评价即评价员利用嗅觉感官评价花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味气味因素；风味评价即由评价员利用味觉评价花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味风味因素。评价结果以参加品评人员的综合评分情况表示。

而芝麻油气味评价即评价员利用嗅觉感光评价芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等气味因素；风味评价即由评价员利用嗅觉评价芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等风味因素。

评价结果同样以参加品评人员的综合评分情况表示。

据悉，为改变我国无油脂感官评价标准这一薄弱环节，《花生油感官评价方法》、《芝麻油感官评价方法》两个国家行业标准有望在2016年立项、报批。

此前，我国已启动了《初榨橄榄油感官评价》标准的制定，后期还会启动核桃油、茶籽油等高端食用油感官评价标准的制定。

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