鹌鹑营养惊人
“炸鹌鹑”是一道名菜，鹌鹑肉营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，是极好的营养补品，有动物“人参”之称。据《本草纲目》记载：鹌鹑肉能“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。甚至连《红楼梦》里对这道菜都有提及。在第四十六回里，王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生要娶鸳鸯的事去找老太太，临了说了一句：“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”
其实，早在春秋战国时期，鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然，那时的鹌鹑是野生的，到了唐宋时期，鹌鹑已被驯养，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鹌鹑随处可见，属于高档的时尚美食。史籍记载，宋高宗身患阳痿，无子。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析，在一天中、晚的两餐中，共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹，说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。
说起鹌鹑菜肴，唐代还有一款令人恐怖的“头春（炙活鹑子）”，它是“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。唐人了得，连筷子也赋予了生命，把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事。很显然，这是一道典型口彩的肴馔，为了比喻生机勃勃的春天，而鹌鹑却倒霉了。如果没有五代。陶谷解释的“活炙鹌子”，后人永远也不会知道“头春”为何肴馔。菜名虽然高雅，做法却极为残忍，原本活蹦乱跳的鹌鹑不是拔了毛就是连皮带毛一起扯下，血淋淋被人用筷子夹住在炭火中炙烤，挣扎、鸣叫……
不过，我们今天吃的“炸鹌鹑”却没有这般残忍。先将鹌鹑宰杀，拔毛，去除内脏洗净，再用刀剔出鹌鹑脯，剔筋后用刀背拍松剞上花刀，用盐、黄酒、胡椒粉、姜等腌渍二小时备用；然后将鸡蛋去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌匀；再将鹌鹑脯逐个黏上面粉，在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透；最后将洗净的生菜平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、西红柿沙司即成。
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