桂林美食:醋血鸭
鸭子必须选两斤半左右,肉质紧致脂肪少,吃起来扎实有嚼劲的小脚土鸭。此外,醋和血也很关键。醋血鸭所用之“醋”,并非市面上常见的陈醋、香醋等,而是用当地腌制酸菜时的酸水。用它煮出来的鸭肉,酸中带香,口味新奇。
制作时,先从坛子里取出酸水,撇去上面的白色飘浮物,杀鸭时把血滴入酸水中搅匀。再把鸭子去毛开膛,悬挂沥水,斩成小块。
锅烧热,下五花肉煸炒出油,继而将豆豉、生姜、蒜泥入锅爆炒,待满屋生香时加入鸭肉,盖上锅盖焖至七成熟,再加入苦瓜续焖至锅内见油不见汤,离火冷却一两分钟后,倒入调好的鸭血和辣椒,快炒至鸭血变色,最后放入紫苏、芝麻,翻匀便成。
刚出锅的醋血鸭,浓香沁人,油光闪亮,未入口早已垂涎。夹一块入口,不老不韧,甘鲜香辣中略带微酸,极致地刺激着味蕾,荡气回肠间,真有种放纵开怀的快感。
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